На кону стоит нечто гораздо большее, чем просто соевый соус. Еще столетие назад пять основных ферментированных приправ Японии (соевый соус, мисо, уксус, мирин и сакэ) изготавливались в киоке. Сегодня для приготовления соевого соуса в Японии по-прежнему используется всего около четырех тысяч киоке, а для ферментации других основных приправ — и того меньше{267}. Когда эти естественные камеры для ферментации заменяются стальными чанами, теряется подлинный вкус традиционной японской кухни. А если они исчезнут совсем, то вместе с ними пропадет и незаменимая часть культурного и кулинарного облика Японии.
Соевый соус — одна из старейших приправ в мире. Мы, люди, добавляем соль в пищу уже не менее пяти тысяч лет, но около 2,5 тысяч лет назад китайские повара обнаружили, что если ферментировать соленое мясо и рыбу, то можно получить пикантную пасту, которую они называли цзян{268}.
Примерно к 200 году до н. э. на смену этим труднодоступным ферментам пришли соевые бобы, которые было гораздо проще собирать, чем ловить животных, и которые в процессе постепенного разложения не так сильно пахли. К эпохе династии Тан (618–907 гг.) китайские семьи стали заквашивать цзян в глиняных кувшинах, делая его из соевых бобов, и эта ранняя версия соевого соуса стала привычной приправой к блюдам по всей стране. И если бы не один странствующий буддийский монах, мир мог бы навсегда ассоциировать соевый соус именно с Китаем, а не с Японией{269}.
В XII и XIII веках во всех социальных слоях Японии начал распространяться буддизм, и все больше японцев стали следовать указу императора, запрещавшему есть мясо. Эта практика неукоснительно соблюдалась в течение последующих семи сотен лет{270}. В результате в качестве богатого белком заменителя мяса многие фермеры начали выращивать соевые бобы. В 1249 году монах по имени Синти Какусин отправился из Японии в Китай изучать буддизм у знаменитого мастера дзэн. К сожалению, к моменту прибытия Какусина мастер умер, поэтому монах поступил так, как поступил бы любой хороший путешественник, чьи наипрекраснейшие планы рухнули: он смирился с этим. Монах отправился в пятилетнее паломничество, исходил всю китайскую провинцию Чжэцзян вдоль и поперек и впитал максимум возможного опыта из буддийских храмов и китайской культуры. Вернувшись в Японию в 1254 году, Какусин стал настоятелем монастыря в городке Юаса, а заодно привез рецепт киндзандзи-мисо — сладкого и сытного гарнира из ферментированных соевых бобов, ячменя и овощей{271}. Легенда гласит, что, когда Какусин обучал этому рецепту мисо своих братьев-монахов в Юаса, он заметил, что из-за тяжелых камней, которыми придавливалась смесь для брожения, на дне чана скапливается лужица вязкой жидкости. Не из тех, кто тратит что-либо впустую, бережливый монах макнул палец в эту жижу, был очарован ее вкусом и стал применять ее в готовке. Вскоре все семьи в Юасе использовали такую жидкость в качестве приправы, а потом этот побочный продукт мисо (называемый тамари) распространился по соседним деревням и стал основой для соевого соуса, каким мы его знаем{272}.
К началу XIV века кулинары Юаса отказались от глиняных сосудов, которые ранее использовались для приготовления киндзандзи-мисо, и начали варить свой первый соевый соус в тех же деревянных бочках киоке, которые использовались для ферментации сакэ, что придавало ему более мягкий и ароматный вкус. В отличие от китайского соевого соуса, который традиционно изготавливался на 100 % из сои, японские мастера смешивали пшеницу и сою в равных пропорциях, из-за чего вкус их соуса был менее соленым, но более многогранным и сладким. Это остается главным отличием китайского соевого соуса (jiàng yóu) от японского сёю, который сегодня потребляет большая часть мира{273}.
— Основа соевого соуса пришла из Китая, но способ его приготовления был доведен до совершенства именно здесь, так что соевый соус, каким мы его знаем сегодня, несомненно, японское блюдо, — говорит Кейко Куросима, автор внушительной книги о японском соевом соусе под названием «Сёю Хон» (Shoyu Hon), и один из всего трех сомелье соевого соуса в Японии (сертифицированных инспекторов, посещающих соусные производства и составляющие отчеты об их продукции).