Во-первых, это вышеупомянутый итидзю сансай, предполагающий, что каждая трапеза строится вокруг структуры из пяти элементов (рис, суп и три гарнира), а более сложные варианты, такие как итидзю рокусай (рис, суп и шесть гарниров), вытекают из этого основного квинтета. Следующий принцип — гохо: он предписывает пять способов приготовления пищи (варка, тушение, приготовление на пару, жарка и отсутствие термической обработки, когда пищу оставляют сырой), где каждое блюдо должно содержать по одному компоненту, приготовленному разными способами. Далее, все блюда должны содержать пять основных человеческих вкусов, называемых гоми. Наконец, каждое из блюд должно включать пять цветов (черный, белый, красный, желтый и зеленый), называемых госики, которые не только придают блюду эстетический вид, но и указывают на его питательную ценность. Кульминацией этих усилий является то, что каждое блюдо должно воздействовать на пять органов чувств, или гокан. Важнейшим элементом этого «принципа пяти» является порядок применения пяти приправ, которые служат основой каждого блюда васёку: сахара, соли, уксуса, соевого соуса и мисо. Эта формула настолько укоренилась в головах многих японцев, что большинство детей заучивают формулу «са-си-су-се-со» (что соответствует названию каждой приправы на японском языке) еще до того, как могут дотянуться до плиты.
— Это наша азбука, — говорит Мисао Сугибаяси, преподаватель кулинарной школы Цукидзи в Токио. Как она объяснила, основная идея заключается в том, что ингредиенты, вкус которых наиболее подвержен изменению при тепловой обработке, добавляются в последнюю очередь. — Кроме соли и сахара, остальные три приправы традиционно ферментируются в киоке. Однако нет ничего важнее сёю. Если у меня есть сёю, я могу приготовить японскую еду в любой точке мира.
Помимо приготовления и подачи блюд, одним из наиболее фундаментальных элементов васёку является глубокое чувство благодарности к семье и природе, уходящее своими корнями в традицию почитания предков и анимизм коренной японской религии, синтоизма. Каждую трапезу сидящие за столом начинают со слова «итадакимасу». Это переводится как «я смиренно принимаю», но Сугибаяси объяснила, что на самом деле это искренняя благодарность всем и всему, что участвовало в приготовлении еды: членам семьи, которые передавали друг другу рецепты, поварам, фермерам и рыбакам, которые предоставили эти продукты, а также животным и растениям, которые пожертвовали своей жизнью, чтобы могли жить те, кто их ест. В конце трапезы обедающие говорят «готисосама», что означает «это был великий пир», но на самом деле так скорее выражается благодарность за усилия и заботу, которые хозяева приложили, чтобы вас угостить{285}.
— Васёку одновременно воплощает и поощряет японскую самобытность. Она показывает, что гармония и баланс очень важны, а разлад нежелателен. Она ценит мир природы, уважает правила и структуру и фокусируется на благе общества, а не на индивидуальных желаниях, — говорит Андох. — Пять традиционных ферментированных приправ — основа этой кухни. Без них у вас не будет васёку в том виде, в котором мы знаем ее сегодня. И здесь кроется проблема.
По словам Гордона, после того как США сбросили атомные бомбы на Хиросиму и Нагасаки и фактически завершили Вторую мировую войну, ситуация в Японии представляла «полный крах и упадок — материальный, социальный, психологический и эмоциональный». Бомбардировки союзников опустошили все крупные города, кроме Киото, разрушили транспортную сеть и энергосистему страны, уничтожили четверть жилых домов, оставили в живых два с половиной миллиона японцев и вызвали нехватку продовольствия в стране, которая продлилась многие годы. Стремясь подавить «милитаристский национализм» Японии, коалиция союзных войск во главе с США (в Японии их называли GHQ, Генштабом) оккупировала страну с 1945 по 1952 год и провела ряд радикальных преобразований в рамках капитуляции Японии. Под руководством американского генерала Дугласа Макартура этот Генеральный штаб ввел народный суверенитет, передал японские вооруженные силы под гражданский контроль и фактически написал конституцию, которой Япония пользуется до сих пор{286}.