— С самого начала постоянно звучали два слова: «демилитаризация и демократизация». Такова была повестка дня. О помощи Японии в экономическом процветании речи изначально не шло, но затем цели изменились, — говорит Гордон. — Что действительно повлияло на ситуацию, так это ужесточение линий холодной войны в 1947–1948 годах. Китайская Республика проигрывала [свою гражданскую войну] коммунистам, и США очень боялись, что Япония сделает свой выбор вместе с Китаем. США поняли, что им нужно не просто принести в Японию демократию, но и помочь ей восстановить процветающую капиталистическую экономику, чтобы она могла стать опорой и партнером США.
Для этой цели было решено стимулировать Японию совершенствовать свои производственные системы. Гордон объяснил, что послевоенное правительство Японии «отчаянно нуждалось» в восстановлении экономики и модернизации производства, поэтому оно предлагало компаниям субсидии, налоговые льготы и кредиты, чтобы перезапустить безжизненные отрасли, и многие из этих компаний использовали полученные средства для внедрения американских технологий. Японское правительство также поощряло промышленников делиться новыми патентами и технологиями производства ради всеобщего процветания, по сути, подавляя конкуренцию в рамках своего рода «управляемого капитализма». Эти элементы наряду с широкой серией земельных, трудовых и экономических реформ и привели к «японскому экономическому чуду» — бурному возрождению страны в период между окончанием Второй мировой и финалом холодной войны, в результате которого Япония превратилась из жертвы атомной бомбардировки в экономического гиганта. С 1950 по 1973 год экономика Японии росла в два раза быстрее, чем экономика Западной Европы, и более чем в два с половиной раза быстрее, чем экономика США{287}. Всего за 30 лет она стала второй по величине экономикой мира и предметом всеобщей зависти{288}. Но это же привело и к началу упадка традиционной кухни сёю и васёку.
В 1917 году три крупнейшие семьи, производящие сёю за пределами Токио, объединили свои предприятия и создали компанию Noda Shoyu Co., Ltd., которая со временем превратилась в Kikkoman, крупнейший в мире бренд соевого соуса. Согласно корпоративному сайту Kikkoman, когда во время Второй мировой войны японское правительство начало вводить нормы поставок сои и пшеницы, именно инженеры Kikkoman справились с нехваткой сырья, разработав метод производства полуферментированного соевого соуса: такой соус делается с использованием различных химически гидролизованных соевых и пшеничных белков, «которые являются альтернативой соевым бобам». Когда после войны правительство продолжило нормировать поставки, компания Kikkoman в 1948 году разработала второй метод, который позволял нагревать ферментирующее сусло для увеличения в нем количества азота и таким образом сокращая время естественного брожения с более чем года до всего двух месяцев. Кинитиро Сакагути, ведущий японский специалист того времени по биохимии ферментации, назвал эту находку «революцией соевого соуса», а в 1951 году Японский институт изобретений и инноваций наградил модифицированный метод Императорской премией за изобретения{289}.
При поддержке правительства компания Kikkoman открыла патенты на новые формулы ферментации для своих конкурентов, и производства сёю по всей стране быстро адаптировали их{290}. Этот радикальный, общепромышленный сдвиг в производстве сёю соответствовал рекомендации Генерального штаба по отказу от деревянных киоке и переходу на массивные резервуары из нержавеющей стали, чтобы быстро накормить большее количество людей. По общему мнению, это решение сработало, и сегодня компания Kikkoman хвастается, что именно эта «революция» побудила Генеральный штаб накормить соевым соусом всю разрушенную войной Японию{291}. Однако появление химического сёю в Японии имело и другой, более долгоиграющий эффект.
Компания Kikkoman в значительной степени ответственна за превращение соевого соуса из традиционно японского продукта во всемирно используемую приправу. Компания поглотила десятки конкурентов и работает в более чем ста странах{292}. С момента открытия первого зарубежного филиала в 1957 го-ду международный успех Kikkoman вдохновил бесчисленных конкурентов по всему миру. В 1970 году компания отказалась от использования химически модифицированных ингредиентов, однако многие ее конкуренты не сделали этого и используют вместо пшеницы пшеничные отруби или муку, добавляя в чаны ту же карамель, сахар и консерванты. Kikkoman также продолжает варить свой соевый соус в современных стальных резервуарах с подогревом и полугодовым периодом ферментации — фактически внедряя глобальную модель производства того соевого соуса, который весьма отличается по вкусу от аутентичного.