На сегодняшний день в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО включены всего три кухни: французская, мексиканская и японская васёку. По словам Андоха, который сыграл важную роль в номинировании васёку в ЮНЕСКО, целью включения этой кухни в список была защита традиционных методов производства, которые положили начало японской кухне, от дальнейших изменений в ходе индустриализации и модернизации. И центральное место тут занимает сохранение самих киоке. Как сказал Ямамото, настоящая, аутентичная японская кухня началась с первого киоке и может закончиться с последним.
— Японские базовые приправы в основном производятся массово. Настоящих [продуктов] почти не осталось, — говорит Ямамото. — Когда исчезнет возможность производить бочки киоке, исчезнут и основные ингредиенты. Необходимо сохранить настоящее и передать его поколениям моих детей и внуков. Вот в чем заключается наша миссия.
Жители Сёдосимы расскажут вам, что их остров площадью 155 квадратных километров по форме напоминает корову. Чтобы попасть в Ямамото, нужно пройти по дороге на север от коровьего вымени через скопление вековых деревянных складов, источающих непередаваемый запах брожения сёю, известное как Деревня соевого соуса, повернуть направо на одном из редких на острове светофоров, миновать два синтоистских святилища и свернуть на узкую однополосную дорогу в сторону горы. В конце переулка с каменными стенами и двускатными черепичными крышами посмотрите направо — на гравийной дорожке вы увидите две огромные бочки киоке, окруженные двухэтажным домом и складом, обшитым деревянными панелями. Там, на участке с родниковой водой в тени горы Хосигадзё, семья Ямамото и их многомиллионная колония микробов живут вот уже 300 лет.
В детстве Ямамото даже не задумывался о том, что мужчины его семьи варят соевый соус. В то время как отец и дед делали пюре, смешивали и отмеряли сою в тускло освещенном сарае, Ямамото и его друзья частенько играли в бейсбол перед семейным складом. К десяти годам он понял, что дома его друзей пахнут не так, как его дом, и ни в одном из них не было больших кедровых бочек.
— Отцы моих друзей обычно уходили на работу, а я всегда удивлялся, почему мой отец и дед остаются дома, — говорит Ямамото, показывая мне коллекцию выцветших черно-белых фотографий семьи Ямамото, на которых его предки стоят на фоне огромной киоке в семейном ферментационном сарае. — Хотя мы не то чтобы сильно отличались от других; на острове всегда было много мастеров, производящих соус.
Отличие заключается в том, что многие мастера Сёдосимы продолжают делать сёю по старинке. Как объяснил Ямамото, одна из главных причин, по которой на этом маленьком острове когда-то жило целых 400 производителей соевого соуса, — это сплоченность самого острова. По сравнению с большими городами, компании по производству соевого соуса в Сёдосиме платили своим работникам хорошую зарплату и позволяли каждому из них покупать киоке у своих работодателей по сниженным ценам. Таким образом, если кто-то хотел развиваться и открывать собственный бизнес, такая возможность была. В результате того, что компании уделяли больше внимания сообществу, чем капиталу, пока остальная Япония с молниеносной скоростью внедряла резервуары из нержавеющей стали и модернизировала производство сёю, многие из небольших семейных компаний острова — например, Ямароку — не могли позволить себе так быстро приобрести стальные чаны. «Полагаю, мы отставали от графика», — усмехаясь, говорит Ямамото. Вместо этого мастера острова держались за свои деревянные бочки, и, накопив достаточно денег и имея потенциальную возможность ставить на своих фабриках стальные чаны, перешли на новые, более короткие сроки брожения, а в киоке добавляли те же гидролизованные белки, добавки и консерванты, что и крупные производители. Сегодня в некогда оживленной Деревне соевого соуса Сёдосима по-прежнему работают 15 компаний, производящих сёю, и, хотя все они теперь используют емкости из нержавеющей стали для приготовления большинства своих составов, каждая из них также хранит коллекцию стареющих, наполненных грибком киоке для варки настоящего японского сёю. По словам Ямамото, из примерно четырех тысяч киоке, которые до сих пор используются для ферментации соевого соуса по всей Японии, более 1 100 находятся здесь, на Сёдосиме.