Как и большинство семей на острове, Ямамото никогда не ели в ресторанах, пока Ясуо был еще ребенком. Только впервые покинув Сёдосиму, чтобы изучать экономику в Нагое, он впервые попробовал сёю, отличный от того, который его отец варил годами.
— Я подумал: «Почему этот соевый соус такой соленый? Как кто-то может это есть?» — вспоминает он.
После окончания учебы Ямамото вернулся на остров и спросил отца, стоит ли ему продолжать семейный бизнес. Он вспоминает, как отец посмотрел на него и ответил, что за четыре поколения от настоящего семейного бизнеса ничего не осталось.
— Он сказал, что у нас нет ни денег, ни будущего, — говорит Ямамото, проводя руками по растрепанным черным волосам, уложенным на прямой пробор. Времена изменились, рынок перешел от кустарных продуктов местного производства в сторону более крупных брендов. А отец Ямамото, несмотря на весь свой опыт в соусоварении, не был ни толковым бизнесменом, ни маркетологом. — Наследовать было попросту нечего. Моей семье удавалось выживать, питаясь только рисом и овощами со своего огорода.
Удрученный и безработный, Ямамото устроился продавать традиционную японскую приправу цукудани (нори, вымоченные в сёю) в сети супермаркетов в Токио и Осаке.
— Я ненавидел это дело, — честно признался он. — Семь лет я ходил по супермаркетам с высококачественным цукудани, приготовленным из настоящего сёю и мирина. Все отказывали мне, потому что хотели покупать продукты подешевле, сделанные из ненатуральных ингредиентов.
Однажды, просматривая один за другим прилавки с приправами для васёку, стандартными для масс-маркета суррогатами на синтетических ароматизаторах, на Ямамото сошло озарение. Вместо того чтобы умолять покупателей, привыкших к дешевой типовой еде, купить традиционные японские ингредиенты, не будет ли лучше помочь отцу продавать его аутентичный сёю клиентам, которые устали видеть в супермаркетах только дешевый сёю массового производства?
Ямамото быстро уволился и вернулся домой. Но через несколько месяцев после возвращения к тому, что осталось от семейного бизнеса, он однажды обнаружил своего отца на земле возле ферментационного сарая: тот упал, его рвало кровью. Отец Ямамото никогда в жизни не обращался к врачам.
— Он ненавидел больницы, — говорит Ямамото. Тем не менее по настоянию Ямамото отца повезли через весь остров к врачу, и тот обнаружил язву желудка. Вскоре развился диабет, и доктор посоветовал семье готовиться к худшему.
— Он каким-то образом протянул еще 20 лет и умер только в этом году, — сказал Ямамото, снимая очки. — Но перестал работать, когда заболел.
Так в 2003 году, в возрасте 31 года, Ямамото стал ответственным за будущее семейного бизнеса. У его отца никогда не было достаточно денег на стальные чаны. Поэтому он, как и многие другие мастера острова, использовал большую часть своих киоке для приготовления более дешевого сёю с соленой пастой, производство которого правительство поощряло наряду с традиционным соевым соусом. Используя обретенный опыт в области маркетинга, Ямамото, возглавив компанию, первым делом избавился от современного соевого соуса, который продавался не так хорошо, сделал ставку на традиционную для его семьи рецептуру с четырехлетней выдержкой и начал поставлять продукцию напрямую покупателям, а не оптовым дилерам. Однажды рано утром Ямамото показал мне, что именно входит в эту многовековую четырехлетнюю рецептуру.
Было пять утра и кромешная тьма, когда Ямамото заехал за мной на своем белом минивэне к семейному рёкану, в котором я остановился. Мы мчались на юг по узким однополосным дорогам острова, пока не добрались до неприметной фабрики рядом с Деревней соевого соуса. Внутри металлического собора грохотали механизмы, обжаренная пшеница скользила по конвейеру к прессу. После дробления пшеница смешивалась с пропаренными соевыми бобами; из гигантского котла валило облако пара. Затем эта смесь подавалась на второй конвейер и опрыскивалась кодзи-дзином — грибком, запускающим процесс брожения пшеницы и соевых бобов, растущим в стоящем здесь же гигантском чане неподалеку. Ямамото приезжает сюда 16 раз в год, чтобы собрать сырье и наполнить киоке после того, как он разольет сусло по бутылкам — и неизменно до восхода солнца.
— Я всегда приступаю к работе в шесть утра, так что если приезжаю сюда пораньше, то успеваю вернуться до начала рабочего дня, — говорит Ямамото, пока он и двое его работников грузят в машины десятки джутовых мешков, наполненных смесью. Вернувшись в свой ферментационный сарай, Ямамото направляет погрузчик по грунтовому проходу, разделяющему кедровые киоке, и поднимает мешки на верхний деревянный настил. Пока сотрудники Ямамото засыпают 1 110 килограммов соевых бобов и тысячу килограммов пшеницы в новую деревянную бочку, шланг, перекачивающий 3 500 литров соленой воды, наполняет киоке, а Ямамото протыкает темно-коричневую жижу длинным бамбуковым шестом, чтобы выпустить воздух. Эта смесь, называемая мороми, дозревает 24 месяца, пока микробы в бочках, бактерии на складе и собственные ферменты мороми делают свое дело — как группа секретных агентов брожения. Весной сарай наполняется фруктово-цитрусовым ароматом. Летом дрожжи заставляют сусло энергично бурлить. А осенью и зимой споры наполняют воздух пьянящим маслянистым духом.