— Никакими словами не передать, насколько господин Ямамото помог Японии и этому острову. Он своим примером показывает, чего мы можем добиться, используя старые традиционные методы соусоварения. Он очень вдохновляет нас, — говорит Косэй Такэбэ, руководитель Takesan, одной из крупнейших компаний по производству соевого соуса в Сёдосиме. — На самом деле, без проекта господина Ямамото настоящий соевый соус не выжил бы. Не выжила бы и моя компания. [Новые] киоке появились у нас именно благодаря ему. Если мы попытаемся конкурировать с такими гигантами, как Kikkoman, победа нам не светит.
По иронии судьбы, вспоминает Ямамото, несколько лет назад на одном из январских семинаров присутствовал человек, представившийся сотрудником Kikkoman. Этот господин был особенно заинтересован в том, чтобы научиться ремонтировать старые киоке, а не делать новые. Я спросил Ямамото, зачем компании Kikkoman, которая стала пионером массового производства сёю в баках из нержавеющей стали, знать, как ремонтировать деревянные бочки, и он открыл мне малоизвестный секрет. Несмотря на то, что японское правительство призывает мастеров соусоварения модернизировать производство, Kikkoman сохраняет несколько старых киоке и готовит в них настоящий сёю, который поставляется японскому императору и императорской семье.
— Все знают, что сёю из киоке вкуснее, даже правительство! — смеется Ямамото.
Можно было бы посчитать абсурдным тот факт, что более 99 % японских компаний, производящих сёю, охотно подчиняются неписаному правилу и осознанно делают свой сёю хуже. Но для нации, известной своим конформизмом, для общества, которое может подвергнуть публичному остракизму тех, кто переходит улицу в неположенном месте или мусорит, это вполне логично.
— В Японии не терпят отклонений, — сказала Харуко Хосокава, местный гид, когда мы смотрели вниз на ферментационный сарай Ямамото со смотровой площадки на вершине горы Хосигадзё. — Популярная японская пословица гласит: «Если гвоздь торчит, его забивают». Конечно, с годами внимание к мастерским Ямамото по производству киоке выросло, но появились и те, кто начал ставить под сомнение его стремление изменить статус-кво.
— Он белая ворона, — говорит Йосуке Сиота, президент Ассоциации Сёдосима сёю. Мы беседуем на его производстве, расположенном в Деревне соевого соуса. — В Японии не осталось никого, кто умел бы делать киоке, поэтому его инициатива — это замечательно, но он бежит быстро и в одиночку, а остальные остаются позади.
В нескольких минутах ходьбы я нашел Фудзии Ясуто, соусовара в четвертом поколении, который возглавляет компанию Shokin Shoyu, сделавшую 110 киоке. Когда я спросил его, почему, по его мнению, для Ямамото важно сохранить эти бочки, Ясуто стал тщательно подбирать слова.
— Киоке — это просто инструмент, как нож или миска для повара, и ни один повар не станет хвастаться: «Посмотрите на мои кастрюли и сковородки!» Я не принижаю достоинства господина Ямамото, но не очень корректно говорить об изготовлении сёю, сосредотачиваясь только на этих бочках. Есть и другие аспекты.
И все же, когда я попросил Куросиму высказать свое профессиональное мнение о продукте четырехлетней ферментации Ямамото в сравнении с сотнями других смесей, которые она пробовала в Японии, сомелье сёю засияла:
— Он очень смелый, очень смелый, — сказала она. — Если, например, взять жаренную свинину во фритюре или даже простой тофу и полить именно его соевым соусом, блюдо превратится в нечто волшебное.
По словам Ямамото, на сегодняшний день из тысяч мастеров и соусье, работающих в его мастерских, лишь человек пять способны изготовить настоящую киоке. Как и приготовление собственно аутентичного сёю, это медленный и напряженный процесс. Именно по этой причине многие люди давно отказались от киоке. И хотя Ямамото, скорее всего, никогда в жизни не сможет сделать достаточно киоке, чтобы спасти традиционный соевый соус и кухню васёку, есть три главные причины, по которым он продолжает работать: это Кодзо, Косукэ и Эми — его дети.