Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4 %, а желаемая для вина — 0,8 %. В таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.
Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:
В = (Кс/Кв) — 1
где В — количество необходимой воды, Кс — кислотность сока, Кв — кислотность вина. В нашем примере В = (2,4/0,8) — 1 = 2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.
Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разжижается и вино получается жидким, неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2–0,4 г хлористого или фосфорнокислого аммония или 0,5–1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.
Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.
Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2 %, которую нужно снизить до 0,9 %. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько нужно израсходовать для этого мела.
В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9 %, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно, количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130/22 = 5,9 л сока. Для нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130 x 1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому он применяется гораздо реже, чем первый.
Третий способ. Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату и содержащим меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поясним на примере. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 %, но нужно получить сусло с кислотностью 0,9 %. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1 %.
Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты, а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220 — 90 = 130 г. В каждом литре низкокислотного сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы 9 – 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130/8 = 16,25 л низко кислотного, то получится 10 + 16,25 = 26,25 л смеси соков. В ней будет содержаться (10 x 22) + (16,25 х 1) = 236,25 кислоты, а в 1 л будет 236,25/26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9 %. Сусло, приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из разбавленного водой сусла.
Увеличить кислотность можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества винно-каменной или лимонной кислоты.
Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время брожения сусла и подсахаривания она несколько снижается. Биологические потери кислоты при брожении составляют примерно 4 % от титруемой кислотности.
Для низкоградусных белых сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких и сладких — выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса необходимо устанавливать кислотность сусла и вина в пределах от 0,7 до 1,1 %.
Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество сахаров для получения устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6 л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем рассчитывали.
Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи обыкновенно набраживают до 14 % об. спирта. Для получения такой количества алкоголя потребуется 24 % сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60 г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—10 % об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое, десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15–18 %. Спустя 5–7 дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5–7 дней. При этом способе, хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а вино получается более устойчивым.
Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом. Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %, из которого мы хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты 1,1 % и сахара 3 %. Прежде всего необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2 % до 1,1 %.Для этого поделим 2,2/1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л сока следует прибавить 1 л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до 3,5 %. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.
Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле содержалось (14 х 2) + 3 = 31 % сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара. В исходных 10 л сока при сахаристости 7 % было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо добавить 6,2–0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10 л, а 10 - (5,5 x 0,6) = 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его содержалось 15 %. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15 % сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение сахара составит 2,5–0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 – 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции, которые вносят в бродящее сусло через каждые 5–7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после окончания брожения.