Красный тунец — благородная рыба, достигающая гигантских размеров. Этот вид большую часть года проводит в холодных, но богатых кормом водах Атлантики, а в начале лета направляется на юг (как и основная часть населения Северной Европы) для метания икры в теплых, как ванна, водах Средиземного моря. Чтобы достичь своей цели, эти огромные рыбы должны миновать Гибралтарский пролив — а тут их подстерегают альмадрабас — ловушки для вылавливания.
Происхождение этого слова явно арабское, предполагается, что оно произошло от слова «дараба», что значит «схватить» или «попасть в цель». Ловушки — этот способ ловли тунца был изобретен еще финикийцами и усовершенствован римлянами, а потом уже, при маврах, он получил свое нынешнее название. Расцвета это традиционное ремесло достигло в те шесть веков, когда побережье Андалусии подчинялось герцогству Медины Сидонии, с тринадцатого столетия до девятнадцатого. Прежде альмадрабас располагались вдоль всего испанского побережья Средиземного моря, но теперь их осталось всего четыре, и все — со стороны Атлантики в Гибралтарском проливе: в Барбате, Тарифе и два в Сахаре-де-лос-Атунес.
Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды — так называемый процесс леванта́, — и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.
Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта́ — процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде — ярко-оранжевой и синей, как ночь.
— Один раз я лично это видела, — угрюмо заметила моя собеседница. — Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.
Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабас на заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.
Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.
Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.
В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, — выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным — тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы — это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас, свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца — «торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».