Однако испанский характер был издавна неразрывно связан с землей, поэтому ценности прежнего сельского общества оказались поразительно живучими. Многие жители городов чувствуют сильную эмоциональную связь с деревней. Большинство может проследить свои родовые корни на одно-два поколения, так что обязательно всплывает какое-нибудь поселение в провинции, откуда эти люди родом, и если их спросить, они с гордостью ответят: «Я из Бриме-де-Урс, провинция Самора», хотя сегодня вся их реальная связь с этой крошечной деревушкой (население 143 человека) сводится к мимолетному визиту во время летнего отпуска или телефонным звонкам дважды в год от их последнего престарелого родственника, который в одиночестве доживает жизнь в срочно требующем ремонта каменном доме без центрального отопления.
Испания — отнюдь не единая страна, она скорее представляет собой лоскутное одеяло множества сообществ, сведенных в одно государство. У каждого региона Испании есть свои четко выраженные кулинарные традиции, так что нельзя говорить о единой национальной кухне. И при всем при том условия существования в селе скорее объединяют, чем разъединяют: деревенский образ жизни и пища провинции Наварра не так уж сильно отличаются от того, что можно встретить, скажем, в провинции Кордова.
Меню жителей сельской Испании как ничто другое выражает реакцию общества на климат, погоду, государственную религию и общественную организацию, включая различные ограничения, а самое главное — на необходимость обеспечить свой организм калориями, нужными для тяжелой физической работы. Мануэль Васкес Монтальбан вводит понятие, четко определяющее связь между условиями жизни и пищей крестьян — «кормление с пейзажа», подразумевая тесную связь с миром природы, которая быстро сходит на нет по мере того, как городские привычки проникают в сферу сельской жизни.
Основой питания в деревне всегда был хлеб. Он же входит в качестве основного ингредиента в такие стандартные испанские блюда, как мигас (жареный хлеб, нарезанный кубиками) и гаспачо. (В сущности, испанское слово для обозначения хлеба — «пан» — практически является синонимом слова «еда».) Белок в рационе сельских жителей всегда присутствовал в разного рода бобовых: турецком горохе, чечевице, многочисленных сортах фасоли. Если они и ели какое-то мясо, то преимущественно это была свинина. Потому что многие семьи содержали свиней для ежегодного забоя. Жителям прибрежных районов были доступны рыба и морепродукты, но лишь малая доля улова попадала в глубинку, разве что в виде бакалао — засоленной трески. Время от времени крестьянам перепадали кролик, куропатка или голубь, если среди членов семьи был охотник. Овощи тогда, как и сейчас, очень ценились, поэтому кулинария испанской провинции богата блюдами, в которых звездный статус имеют такие простые ингредиенты, как картофель, кормовые бобы, артишоки, свекла, шпинат, перец, помидоры, баклажаны. Еще одна ключевая страница испанской сельской кухни — дикие растения и дары природы. Без улиток, спаржи, грибов, дикорастущих чеснока и зелени традиционная кулинария Европы была бы намного беднее. А испанские бедняки были бы менее упитанными.
Жителей сельской Испании всегда отличали находчивость и изобретательность. Умение привычно обходиться теми продуктами, какие есть, и усовершенствовать их характерно для тех, кто никогда не имел возможности делать запасы, — оно стало одним из основополагающих аспектов испанской кулинарной культуры. Искусное умение пустить в дело остатки, конечно, уже вымирает, но пока сохранилось в поселковой кухне: там никому и в голову не придет выкинуть в отходы что-то, еще пригодное для еды.
Экономия вообще свойственна испанской сельской кухне. Ничего не выбрасывается: все, что можно, пускается в оборот. Масло для поджаривания фильтруется и используется снова и снова, так что в итоге превращается в мыло. Например, из воскресного косидо (густой похлебки из мяса, овощей и турецкого гороха) или из густого супа пучеро (мясной похлебки с горохом, колбасой, мясом и клецками) получается андалусское блюдо принга́: это дробленое мясо и сосиски, превращенные в подобие паштета; или кушанье под названием «ропа вьеха» (буквально «старье») — в нем турецкий горох и овощи поджарены на оливковом масле с чесноком; но лучше всего крокетас — шарики из остатков мяса, внутри они напоминают по консистенции сливки, а снаружи — хрустящие и золотистые; лучшие испанские мастера домашней кухни до сих пор время от времени их готовят. Да и вообще, в традиционных кулинарных культурах разных стран мира такое бывает частенько: творчество и экономия идут рука об руку.