В Альмагро мне посчастливилось познакомиться с уникальным в своем роде специалистом, Марией-дель-Кармен Санчес Серрано. Для нее баклажаны — неотъемлемая часть жизни, работы, истории ее семьи. В Альмагро Марию Кармен и ее родных называют словом: «беренхенерас», что можно перевести как «баклажанщики». Здесь это вполне нормальная специальность, ну, все равно как булочник, мясник, зеленщик или аптекарь. Я отправился повидать эту удивительную женщину на ее предприятие, небольшой склад на краю города. Снаружи красовалась вывеска: «Беренхенас Ла Хаула», это название фирмы. Я приехал вечером, и Мария Кармен с сестрой только что вернулись с рынка, где торгуют вразвес баклажанами, оливками и другими солеными овощами. Я стоял у дверей, вдыхая весьма специфический и безошибочно узнаваемый запах уксуса, тмина и красного перца, и мысленно вдруг перенесся на берег Средиземного моря, вспомнив грандиозный пикник, в котором участвовал в теплый весенний день, лет десять назад, а то и больше. Помню, я тогда впервые попробовал хрустящие соленые баклажаны из банки, купленные в местном супермаркете, и их необычный вкус мне очень понравился. По полу склада к стоку ползла ярко-оранжевая лужа — просочился маринад.
Несомненно, баклажаны — визитная карточка этого города. Обитатели Альмагро издавна продавали свои соленые баклажаны на ярмарках и фиестах по всему региону. Их приезда ждали, как вспоминает один писатель из Ла-Манчи, «словно майского дождика — с восторгом, потому что нет более освежающего и восстанавливающего силы блюда в обжигающую жару августовской ночи, чем острые хрустящие баклажаны из Альмагро».
Волосы у Кармен завязаны на затылке в пучок, а серые тренировочные штаны заправлены в резиновые сапоги. Мы сидим в небольшом темном кабинете с облупленными стенами и серой старомодной офисной мебелью. Увидев, как хозяйка буквально рухнула в кресло, я догадался, что она присела впервые за целый день. Так и оказалось.
— Я начала работать с восьми лет, и так с тех пор и не останавливаюсь, — выразительно сказала Кармен. — Я знаю баклажаны не хуже, чем своих родных. В тот момент, когда у моей матери начались роды, она как раз ставила в печь горшок с баклажанами. Смешно: сорок лет прошло, мне пора бы их уже и возненавидеть. Но этого не происходит. Я до сих пор люблю баклажаны. — Кармен устало улыбнулась. У нее было поблекшее лицо, как у всех людей, которым приходится вставать рано.
— Откуда взялся рецепт? Ну, да он вековой давности, от мавров еще остался. Мне так, по крайней мере, говорили. Мы строго по нему готовим, ничего не меняли. В основном все делаем руками. Все натуральное, ничего искусственного.
Слава столицы баклажанов по праву принадлежит Альмагро, но есть еще особый сорт — совсем мелкие баклажаны, не больше, чем кулачок ребенка, их выращивают в поселке Альдеа-дель-Рей, там почва более подходящая. Жители этого поселка сажают баклажаны в мае и снимают урожай начиная с июля. Интересно, что они срывают баклажаны еще зелеными, когда их округленные концы едва вылезают из своего основания, окруженного колючками. (Зеленые части съедобны; как ни странно, от соления они становятся мягче. В Альмагро даже ствол очищают от кожуры и съедают, хотя большинство испанцев других регионов оставили бы его на тарелке.)
Основная часть процесса — не соление, а кипячение.
— Это дается годами опыта, буквально годами, опыт подскажет, как долго их варить, — пояснила Кармен.
Мы отправились к ней на предприятие — посмотреть на стальные котлы, в которых кипятят баклажаны, пока они не приобретут золотистый цвет (передержишь, и они просто почернеют), и на бак, в котором их купают в холодной воде. В прежнее время баклажаны выкладывали на ткань во двориках домов и опрыскивали колодезной водой.
А потом наступает черед приправ: это важная составляющая испанской кулинарии, связанная в основном с салатами, но применимая и к колбасам (вроде копченой свиной и сальчичон — еще одной разновидности копченой колбасы), оливкам, и любым другим продуктам питания, вкус которых надо улучшить приправами после засолки или варки. Баклажан вскрывают, кладут в него кусочек красного перца и перевязывают стеблем фенхеля, отрезанным от дикого растения (они в изобилии растут вдоль изгородей и на ничейной земле). Потом укладывают в терракотовые кувшины и заливают смесью воды, винного уксуса, семян тмина, соли и сладкого перца. Через восемь-девять дней баклажаны готовы.
Кармен сдвинула с одного кувшинчика крышку и выудила баклажан — мне на пробу. Я давно заметил: все, что пробуешь в том месте, где оно производится, обязательно вкуснее, чем этот же товар, купленный в магазине. Лишний раз я убедился в правильности этого постулата в Альмагро.