В любом случае корни свиной проблемы лежат глубоко в истории Испании. Веками, если не тысячелетиями, свинья была объектом поклонения, культа. Каменные изображения диких кабанов до сих пор стоят в некоторых деревнях Кастилии, хотя их религиозный смысл до конца и не понятен; считается, что это примитивные изображения кабанов или свиней, сделанные древними иберийцами. Любовь к свиньям достигла пика в период владычества римлян; слова морсилья (кровяная колбаса) и лонганиса (длинная копченая колбаса) произошли от латинских корней, а различные ботелос (бурдюки) и бутиэчус (баллоны) в диалектах Галисии и Астурии — от слова ботулус, обозначающего желудок свиньи. В 711 году с вторжением мавров на полуостров пришла первая волна противников свиней, хотя мусульмане в Аль Андалусе никогда особо строго не соблюдали ограничения в питании. (Мне рассказывали в деревне Альпухаррас, прибежище мавров после падения Гранады в 1492 году, что эти последние мусульмане с удовольствием поедали строго запрещенного Кораном дикого кабана в соусе из лесных ягод.)
Евреям было сложнее, ибо для них отношение к свинине стало вопросом жизни и смерти. Католические короли предъявили еврейскому сообществу ультиматум: или принять католичество, или быть изгнанными из страны. Потребление (или не-потребление) свинины стало настоящим пробным камнем. Обращенные с большим энтузиазмом поедали мясо прежде запрещенных животных, что объяснялось элементарным страхом. Вероятно, если евреи украшали свои кухни гирляндами копченых свиных колбас и включали в состав трапез совсем недавно еще строго запрещенные бекон, сосиски и особенно кровяную колбасу, которая готовится из свиной крови (то есть вдвойне оскорбительна для кошерных законов), то Святая Инквизиция оставляла их в покое. Поэтому, даже испытывая глубокое отвращение, бедняги старались никак его не проявить. Конечно, были и такие евреи, которые, внешне приняв христианство, втайне продолжали практиковать свои древние обряды, иногда на протяжении ряда поколений. Они заслужили презрительное, хоть и парадоксальное прозвище марранос — «свиньи».
Ежегодный ритуал забоя свиней имеет важное значение в истории испанского общества, а также в кулинарной истории этой страны. Для сельского населения, вечно жившего на грани голода, когда каждую калорию надо было заработать, важность забоя свиней трудно переоценить. В свинине содержались белок и жиры, необходимые для выживания людям, постоянно занимающимся тяжелым физическим трудом.
Однако в какой-то исторический момент обязанность начала уступать место свободной воле — вот тогда-то и началась история гастрономии. Современные люди могут выбирать любое мясо (ассортимент огромнейший), но свинина всегда будет занимать особое место в сердце испанца. Однажды я наткнулся в журнале на результаты социологического опроса: надо было назвать один-един-ственный продукт или блюдо, без которого респондент просто не может обойтись. Более двух третей опрошенных назвали соленый свиной окорок (на втором месте, между прочим, омлет с картофелем). Но пристрастия испанцев охватывают не только ветчину. Сюда входят и другие изделия: чорисо (копченая свиная колбаса), сальчичон (испанская салями), морсилья, ботифарра (колбаса из постной свинины с пряностями), моркон (тонкая длинная колбаса из смеси говядины и свинины), собрассада (перченые свиные сосиски Балеарских островов) и лонганиса, — причем начинки варьируются в зависимости от регионов, у каждого продукта обязательно есть свои поклонники. Для потребителей более пожилого возраста придуманы такие сорта, в которые для сочности добавлен кусочек свиного сала или соленый свиной желудок, их поджаривают до хрустящего состояния на сковороде и затем добавляют в рагу из турецкого гороха, чтобы они там растаяли. Подобно Леопольду Блуму из романа «Улисс», который «ел с благоговением внутренние органы животных и птиц», многие современные испанцы не прочь отведать каскерии (требухи): так называются отходы от обработки свиньи, ее ноги, рыло, сердце, уши и язык. Хотя сейчас каскерия постепенно теряет свою популярность, (брезгливых людей становится все больше и больше), в Испании до сих пор все еще есть любители, готовые проехать мили, чтобы съесть морду свиньи в студенистом соусе или ухо свиньи, нарезанное на мелкие кусочки и обжаренное в большом количестве чеснока. Что уж говорить о кочинильо (молочном поросенке), который в кастильском городе Сеговия представляет собой отдельную отрасль свиной кулинарии, ибо в год тут обрабатывают не менее 68 000 молочных поросят.