Иберийская свинья — потомок дикого кабана Sus mediterraneus, который некогда бродил по лесам в бассейне Средиземного моря. Веками это был единственный вид свиней, игравших заметную роль в сельском хозяйстве, пока из Северной Европы не завезли другие породы, способные приспосабливаться к новым условиям — интенсивному фермерству. К 70-м годам XX века чистокровная иберийская свинья практически была истреблена, оставшись лишь в нескольких фермерских хозяйствах, которые не смогли подладиться под новые веяния времени. Первый титул продукции «Название по месту происхождения» Испания получила в конце 80-х годов, он относился именно к этой породе, которую сочли «важнейшим источником лучших испанских сортов ветчины», и таким образом произошло триумфальное возвращение иберийской свиньи.
Эта порода неразрывно связана с местом своего обитания. Настолько тесно, что авторы, писавшие на эту тему, привычно пользуются французским термином «terroir» («территория»), чтобы обозначить набор экологических факторов, которые делают «желудевую иберийскую ветчину» такой, какая она есть. Эта свинья и местные пастбища буквально созданы друг для друга. Весь процесс, начиная с высадки каменных дубов и заканчивая получением готовой ветчины, по сути, представляет собой, как с изумлением отметил один испанский исследователь, «настолько идеально отлаженную систему, что очень трудно поверить, что все это создалось эмпирически».
Итак, убийцы свиней вышли из дома и зашагали к свинарнику. Ну и картина! Ухмылки во весь рот и сверкающие ножи, ружье заряжено и готово к делу, тут же ведро для сбора крови.
— Пойдем, убьем свинью, — позвал меня Фелипе. Он выглядел как типичный убийца из американского сериала: голова повязана черной тряпкой, на губах ослепительная безумная улыбка.
И вот Фелипе уже в загоне. Он поднял ружье, выстрелил, и первая жертва упала. Но место для расстрела было выбрано неудачно: возле замерзшего пруда. Свинья кувыркнулась прямо в пруд, проломив лед и бултыхаясь; кровь ее окрасила воду в ярко-красный цвет, так бывает, когда убивают кита.
— Она еще жива, — заметила Петри, которая надела свой зеленый передник и теперь стояла и смотрела на дергающееся в замерзающей воде тело свиньи, а мужчины тем временем вовсю ругались. Со второй свиньей получилось удачнее: ей прострелили голову, и она камнем упала на землю. Теперь муж Петри двинулся к мертвой свинье со своим острым, как бритва, ножом наперевес, чтобы вскрыть ей сонную артерию; туда же поспешила сама Петри с ведром, стала размешивать рукой ярко-алую горячую кровь. Этот момент дня самый тяжелый: тут тебе и кровь, и грязь, и холод. Когда остальные отправились забивать третью свинью, я остался посмотреть, как умирает первая: она прямо на моих глазах корчилась в судорогах, ее предсмертные хрипы напоминали кашель курильщика.
И вот на зеленой траве лежат три трупа, покрытые коркой грязи и крови. Все готово к тому, чтобы опалить щетину газовыми горелками; тогда первый слой эпидермиса вздувается пузырями, и его счищают ножами и щетками. Хесус, и Петри, и Фелипе, и я — все мы скребли и чистили мертвых свиней, а в нос нам так и били запахи бойни — горящей щетины, испражнений и теплого мяса. После «депиляции» серые свиньи стали белыми, как слоновая кость, словно красотки на курорте.
— Смотри внимательно: нам надо сохранить щеки! — Хесус аккуратно брил дряблую морду свиньи. — Они вкуснее мяса! — воскликнул он, объясняя всем и каждому, что нет лучше деликатеса для барбекю.
Хесус готовился к главной работе этого дня: всех трех надо было расчленить, а мясо рассортировать на постное, студенистое, жирное и костлявое. Теперь наступила новая фаза забоя: работа в гараже, в стороне от главного двора фермы, где запчасти автомобиля, мотоцикл и инструменты с электроприводами были сдвинуты в заднюю часть, чтобы освободить место для импровизированного морга.
Хесус вскрыл свинью, как сундук с сокровищами; обнажились ее внутренности: перламутрово-белый жир, дымящиеся кости и мышцы. Он наклонился и по очереди вытащил печень (горячую блестящую гибкую массу, которая, как осьминог, прилипла к руке мясника); длинную змею филейной части и трубку плоти в метр длиной; сердце, почки, ребра, легкие. Благородные части требовали бережного обращения; окорока и передние ноги, аккуратно отрезанные от всего остального, надо подвесить на ночь и потом погрузить в соль. Бросовые части, издающие зловоние, изымают и складывают в мешок, их закопают где-нибудь подальше, этим лакомством потом с удовольствием поживятся лисицы.
А какие, интересно, части организма можно считать бросовыми? Селезенку, щитовидную железу, гипофиз? В голове всплыли смутные воспоминания из школьного курса анатомии: могли ли предполагать мои учителя, какое применение я найду этой науке. Народ постоянно подтрунивает друг над другом, перебрасывается шутками: что из чего можно приготовить, сколько жира надо вытопить, что будем делать с хвостами — а с ушами? (Вообще-то их используют для приготовления чорисо де савадо (субботней копченой свиной колбасы), это такое фаршированное колбасное изделие, его делают в Эстремадуре, где находят применение те компоненты свиной туши, которые не годятся для других видов колбас.) Часть мяса заморозят, кости пригодятся для бульона, жир вытопят, а отходы пойдут собакам.