Но, возможно, самая сильная сторона этого общества — бары, где подают пинтсо. Это разновидность острых закусок, которые выкладываются на подносы на стойках баров. Можно брать какие захочешь и запивать, вливая в глотку стакан какого-либо напитка; оплата при выходе. В барах Сан-Себастьяна пинтсо сами по себе превратились в подраздел кулинарного искусства, это самая вкусная и быстрая еда, вдобавок еще и легко доступная всем, кто любит такие штучки, а в Доностии их обожают почти все.
Здесь в каждой закусочной, на каждом мероприятии, связанном с едой, обязательно имеется своя специализация. В сагардотегии на окраине города вам, как правило, подадут яичницу с соленой треской и отбивные из молодого барашка на мангале, а традиционно пикантный местный сидр нальют с пеной прямо из бочки. В деревнях праздничные котлы с мармитако (рагу по-баскски из тунца, картофеля и помидора) кипят на печах прямо во дворах, а с прилавков продают бокадильос (бутерброды с нежной свининой и жареными красными перцами). Тем, кому повезет попасть в тсоко, будут поданы сытные старомодные блюда, типа баклао-аль-пиль-пиль, это соленая треска в соусе — эмульсии из чеснока и оливкового масла (его чертовски трудно готовить), и серьезные деликатесы, такие как кокотсас. очень ценимые желатинообразные кусочки мякоти рыбы, извлеченной не без труда из «щек» хека (или трески).
В Сан-Себастьяне любят хорошо поесть и совершенно этого не стесняются. Между прочим, для жителей города великолепие местной гастрономической жизни может быть не только благословением, но и мучением. Я часто слышал, как они уныло сетовали, что ненавидят путешествовать, — куда ни приедешь, еда всюду хуже, чем дома.
Мариса, хозяйка моего пансиона, расположенного в нескольких кварталах от пляжа, человек в вопросах кулинарии весьма компетентный. Взяв карандаш и бумагу, она записала для меня названия тех заведений, в которых я, по ее глубокому убеждению, времени зря не потеряю. Мне посоветовали избегать как чумы модных, авангардных, минималистских заведений новой волны. Лично она таких глупостей не поощряет. И мне следовало обязательно побывать там, где готовят много традиционных баскских блюд из первоклассных продуктов — например, популярный ресторан в Старом городе. Мариса уверяла, что там я найду всю старую кухню. Я сказал, что рискну его посетить. Конечно, традиционные блюда лучше. Я так и не осмелился признаться хозяйке пансиона, что меня гораздо больше интересуют как раз авангардные кухни, неугомонное творчество, которое сделало этот курортный город одним из воплощений модернизма на испанской кулинарной сцене, попутно эффективно преобразовав гастрономическую жизнь страны.
Я оставил свои сумки у Марисы и отправился вдоль набережной к Старому городу, с которого некогда начинался Сан-Себастьян: это лабиринт узких улочек, где все дома выстроены из абсолютно одинакового крошащегося известняка. Если какое-либо место в Испании и имеет право всерьез претендовать на роль, так сказать, средоточия, солнечного сплетения хорошей кулинарии, то именно эта квадратная миля средневековых улиц, на которых каждая вторая парадная ведет или в ресторан морепродуктов, или в простую закусочную, или в высококлассное заведение с авторским меню, а то и в бар пинтсо, где подносами с закусками заставлена вся невообразимо широкая стойка бара, или в скромную штаб-квартиру какого-нибудь гастрономического общества.
В то холодное мартовское утро с моря порывами дул бодрящий северный ветер. Мимо меня по набережной поспешно проследовало несколько одиноких фигур. Внизу какая-то женщина с двумя собаками бежала по песку. Странно оказаться здесь, на этих до блеска вымытых улицах, среди вежливых и благополучных людей, человеку, который постоянно живет на земле, в маленькой симпатичной деревушке Ампурдан. Меня изумляли городские дорожные знаки с их руническими Хс, Кс, и Зс (баскский язык напоминает игру в скраббл, в которой каждый игрок должен пользоваться элементами алфавита из нескольких букв).
Кулинарная школа Луиса Ирисара занимает подвал большого жилого дома, в нескольких шагах от старой гавани. Возглавляет ее человек, которого многие считают отцом-основателем новой баскской кулинарии и одним из патриархов испанской кулинарии вообще, сам Луис Ирисар. Этот маэстро всех маэстро, как его называют многочисленные поклонники, вдохновил несколько поколений шеф-поваров, в том числе таких выдающихся личностей, как Арсак, Субихана и Карлос Аргиньяно.