Значительную часть потребляемого мяса составляла дичь: оленина, мясо косули и кабана, иногда медвежатина, ну и, естественно, птица — воронье мясо, которое сегодня почему-то особой популярностью не пользуется, а также охраняемые ныне законом цапля и журавль.
На рынках городов, удаленных от моря, редко можно было встретить морскую рыбу (все из-за того, что она быстро портится), да и та, что появлялась на лотках, стоила так дорого, что была по карману далеко не каждому. Рыбные блюда готовили главным образом из калкана, ската, морского языка и дорады. Люди победнее довольствовались китовым мясом и морским угрем, хотя, впрочем, от последнего, по слухам, тоже можно заразиться проказой.
Нельзя не упомянуть и сыры, самым знаменитым из которых был оверньский. Из сыра готовили рагу и пирожные, какими еще и сегодня можно полакомиться в Брессе и Бургундии. Иногда его, правда, поджаривали и подавали в виде бутерброда, посыпанного сахаром и корицей.
Наши предки питали явную слабость ко всякого рода супам. Особенно ценились похлебка из кислого вина, бульон из домашней птицы и суп, а если точнее, рагу из зайца или домашнего кролика. Блюда типа похлебки из каплуна приправляли зернышками граната, майораном или тимьяном. На столе обязательно присутствовали очень острые и пряные соусы, которые в готовом виде покупали у торговцев уксусом и горчицей. Во времена Людовика XII «соусники» объединились в один цех и по всем городам и весям продавали свои мясные, растительные и грибные приправы.
У торговца пряностями можно было запастись розовой водой, высоко ценившейся на востоке, апельсиновым и лимонным соком, которым поливали жаркое, и соком щавеля; последним приправляли сваренную в вине рыбу. Бедняки обходились приправой из растертого зеленого зерна или чистым ароматизированным уксусом.
«На посошок» обычно подавали различные напитки, само собой, весьма пикантные.
Хотя Арнаут Вильнев еще три столетия назад обнаружил, что вино можно перегонять в спирт, в XVII в. ликеры встречались еще очень редко. Перегонные кубы были наперечет, и пользовались ими в основном ученые и алхимики. Кое-кто, на свой страх и риск, с невероятными затратами, гнал горячительные напитки. Но большинство любителей спиртного довольствовалось винами, и здесь-то у гурманов просто глаза разбегались. Знаменитейшие сорта производились не только во Франции, но и на Мальвезии, в Акиле, на Рейне и на Кипре. Знатоки особенно высоко ценили вина, настоянные на травах: полыни, мирте, анисе, розмарине или иссопе.
На стол подавали также напитки, подслащенные на английский манер или подсоленные — на немецкий. Наконец, наши предки потчевали друг друга медовыми, янтарными, малиновыми, смородиновыми, гранатовыми и вишневыми наливками. Они очень любили лакомиться винами, настоянными на тутовой ягоде, острыми и сладкими настойками с добавлением корицы, естественно, ячменным пивом и напитком из воды, меда и уксуса, в которые чего только не добавляли — и перец стручковый, и можжевельник, и смолу, и камедь, и шалфей, и корицу, и лаванду, и лавровый лист, и еще Бог знает что!
Нетрудно догадаться, что при таком обилии пряностей и ароматов в соус или вино можно было запросто подсыпать таинственный белый порошок, пускай даже плохо растворимый. Ведь мало кто из гостей обладал такой же наблюдательностью, как Амбруаз Паре, к тому же под конец пиршества после такого обилия кушаний и напитков вкус должен порядком притупиться, а тогда уж немудрено и голову потерять…
Но для того чтобы отравить блюдо, нужно по крайней мере иметь под рукой яд, а раздобыть отраву не так-то просто. Одни только аптекари по долгу службы постоянно имели дело с токсическими веществами, без которых не могла обойтись ни одна рецептурная книга, и становились иногда активными или пассивными помощниками закоренелых преступников. Один только фармацевт мог повысить дозу лекарства до критической отметки. Еще и в наши дни аптекарю дано право корректировать предписания врача: он вполне может не выдать лекарство, которое, по его мнению, абсолютно не подходит для данного случая. Передозировка медикаментозными препаратами, угрожающая жизни и здоровью людей, в особенности, если пациентом является маленький ребенок, чаще всего лежит на совести фармацевта.
В XVII веке аптекарь должен был не только готовить лечебные средства, но еще и оказывать врачебную помощь. Так, например, в его обязанности входило приготовить раствор и поставить больному клизму. Этот весьма полезный метод лечения был распространен повсеместно; применяли его во благо и во вред. Клистир два раза в неделю — это нормально, подлинный залог здоровья. Ну а если вы захворали, чем чаще вас будут подвергать данной процедуре, тем лучше. На деле нескончаемые клизмы иногда так изводили пациента, что состояние его только ухудшалось.