Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели.
Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым маслом и подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки.
Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые — из пшеничной муки.
Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь; символом масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом.
Кашу ели овсяную или гречневую, пшенная каша была редко.
Икра осетра и белорыбицы была роскошью; но паюсная, мешочная, армянская — раздражающего свойства и мятая, низшего сорта, была доступна самым беднякам.
Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком.
Кроме сырой икры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икрянки, или икряные блины, — долго взбивали икру, добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с овощной начинкою, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку.
Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.
В среду первой недели Великого поста 1667 года Святейшему Патриарху Московскому готовили кушанья: «Хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюквенный с медом, кашка тертая с маковым сочком».
В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом; ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской империи.
Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, «Строгановском», во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.
За столетия русский постный стол почти не изменился. Вот как описывает Иван Шмелев в романе «Лето Господне» первые дни Великого поста в начале двадцатого века:
«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, „кресты“ на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то „коливо“! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с визигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая „рязань“… а „грешники“, с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..».
Конечно, не все эти блюда можно приготовить в наше время. Но некоторые легко можно приготовить и на нашей кухне, из доступных продуктов.
Лучшие рецепты старой русской кухни поста
Грибная икра
Эту икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
Вымойте и сварите до готовности сушеные грибы, охладите, мелко нарубите или пропустите через мясорубку.
Соленые грибы надо промыть в холодной воде и также нарубить.