Важнейшие источники белка (степень усвояемости у животных белков – более 90%, у растительных – менее 60–80%):
животного происхождения (наиболее важные белки) – мясо, рыба, яйца, молоко, сыр и др.;
растительные продукты (второсортные белки) – соя, злаки, орехи, бобовые, картофель и др.
Жиры. Состав: углерод, водород (при разном соотношении от твёрдого до жидкого состояния) и малое количество кислорода – 5–15% сухой массы. Нерастворимость в воде – главное свойство жиров (газированные напитки способствую расщеплению жира). Преобразуются в жирные кислоты и глицерин. Вещества, часть которых необходима для поддержания состояния оболочки нервных волокон и идёт на формирование мембран мышечных клеток, что и то, и другое важно при передачи импульсов речи (четвёртая причина предела физиологической возможности речи; у женщин эта оболочка имеет более жировой слой (пластичнее), поэтому и заикающихся среди женщин по этому критерию меньше, чем мужчин), для всасывания из кишечника жирорастворимых витаминов А, Е, D, на энергоёмкость организма, а остальные – «сгорают» без образования полезной энергии, полностью превращаясь в тепло, необходимое для поддержания теплового баланса организма, потому что для нормальной работы клеток оно должна составлять 370С, а температура окружающего воздуха обычно ниже. При избытке жиры ухудшают усвоение белков, углеводов, кальция и магния и откладывают «про запас»: белки – в мышцах, углеводы – в мышцах и печени, жир – в жировой ткани. В отличие от белков и углеводов, перевариваются медленно, дающие долгое насыщение, большую концентрацию калорий. При голодании жиры, расщепляясь из жировой ткани, служат источником энергии (тело худеет).
Важнейшие источники жира по убыванию калорий:
животного происхождения (насыщенные жиры) – мозги, яйца, печень, масло (лучше топлёное), сердце, сало (лучше просоленное), птица, рыба, молоко и др. (среди них мясо – второсортные и должен употребляться при температуре разогрева не более 400С),
растительные продукты – масленичные (растительные масла – ненасыщенные жиры), в остальных отсутствуют.
Углеводы. Состав: углерод (45%), водород (7%), кислород (42%) – 5% сухой массы. Источник углеводов – растительный мир, мёд. Легко расщепляются в щелочной среде (водянистая пища легче переваривается), мгновенно выделяют энергию (большая скорость усвоения), которая, однако, также быстро расходуется («сжигаются») в клетках тела для работы мышц всего организма и улучшая усвоение белка. Недостаток углеводов ведёт к ускоренному окислению жиров, избыток – при отсутствии физических нагрузок превращаются в жир. В организме человека до 60% энергии удовлетворяется за счёт углеводов и кислые углеводы являются межклеточным веществом, выполняющим роль биологического цемента (гиалуроновая кислота). Затраты энергии сокращаются, если пища состоит из смеси белков, жиров и углеводов (больше всего её тратится на переработку белков, меньше – углеводов и наименее на усвоение жиров). В желудке отсутствуют ферменты, которые переваривают углеводы. В основном пищеварение происходит в полости кишечника. Не образуют шлаков.