Современный философ, американский публицист Дэвид Каплан в книге «Философия питания» рассматривает тему еды в нескольких контекстах:
• еда как питание (объективно необходимое условие для нормальной работы организма);
• еда как природа (чем естественнее продукты, тем лучше);
• еда как культура (социальные, ритуальные и культурные функции питания — феномен гастрономических традиций разных народов, уходящих глубоко в историю);
• еда как социальное благо (распределение продуктов питания — основной общественный институт с первобытных времен и, если упростить экономику, до сих пор);
• пища как духовность (прецеденты, когда определенные блюда или продукты занимают центральное место в религиозных практиках);
• еда как желание (контраст между голодом и сытостью порождает психологические конструкты, заставляющие человека желать не только насытиться, но и испытать удовольствие от насыщения);
• еда как эстетический объект (задевает самые тонкие струны человеческой души, радует глаз, вкусовые рецепторы и ассоциируется с красивой жизнью).
По мнению Каплана, еда в нашем мире все чаще становится неким маркером морального вектора потребителя, потому что многие люди в мире голодают, тогда как другие наслаждаются деликатесами в лучших ресторанах[136].
Здоровое сбалансированное питание, как мы упоминали в главе «Качество», — это необходимая составляющая качества нашей жизни. Парадоксально, но можно утверждать, что выражение «Чистота — залог здоровья» сейчас уже несколько потеряло свою былую актуальность, и именно еда сейчас стала одним из главных слагаемых нашего здоровья. Изначально требования чистоты были призваны защитить человека от инфекционных заболеваний. Но многие из них на сегодняшний день уже побеждены. Нет уже больше чумных эпидемий, почти не осталось оспы. Но их место, увы, заполняется сегодня заболеваниями иного рода. Все больше людей умирает от неинфекционных хронических заболеваний (таких как диабет, онкологические и сердечно-сосудистые). Как с ними справиться?
Ответ дает наука. Возникло целое научное направление, которое в современной реальности может составить конкуренцию санитарному направлению медицины — нутригеномика. Она изучает влияние того, что и как мы едим, на наш организм на клеточном и молекулярном уровнях[137].
Недалек тот час, когда наравне с санитарными службами будут работать нутригеномические. Уже сейчас самая простая нутригеномическая мера известна каждому — это йодирование соли в регионах, где недостаток этого химического элемента приводит к массовым заболеваниям щитовидной железы.
Болезни, вызванные несбалансированным питанием, сегодня занимают первые строчки в списках причин снижения качества жизни. Меняя свой рацион в ту или иную сторону, мы можем как обезопасить себя, так и ввести в группу риска.
Сейчас ученые сильно продвинулись в понимании того, как пища влияет на передачу генетической информации, как нутриенты ведут себя, попав в человеческий организм. Данные о питании помогают не только лечить, но и диагностировать изменения, указывающие на начало той или иной болезни. Вкратце суть нутригеномики можно описать так: в процессе пищеварения основные компоненты пищи (белки, углеводы и жиры) расщепляются на простые вещества (аминокислоты, моносахара, жирные кислоты) и направляются к клеткам, взаимодействуя с рецепторами. Сигналы от рецепторов распространяются по клетке, доходят до ядра и меняют экспрессию генов (процесс превращения генетической информации в РНК или белок). Длительные изменения в экспрессии генов, в конечном счете, сказываются на здоровье и продолжительности жизни[138].
Наш обмен веществ и влияние той или иной пищи на организм генетически обусловлены. Всем известно: один ест все, что хочет, но не толстеет. Другому стоит только понюхать шоколадку, как на боках откладывается очередной килограмм. От генного рисунка зависит действие алкоголя и кофеина, состав и качество ферментов, расщепляющих пищу. Даже привлекательность для нас тех или иных продуктов, скорее всего, тоже зависит от генов.
Поэтому, зная, как определенные продукты питания влияют на конкретного человека и составив подходящую именно ему программу питания, можно предотвратить развитие болезней и улучшить качество его жизни. Генетический тест даст точный ответ на переносимость определенных продуктов, усвояемость витаминов и биологически активных веществ.
Не торопитесь отказываться, например, от молока и его производных, отдавая дань «моде» или по совету друзей. Молочные продукты содержат легкоусвояемый белок и ценные для кишечной микрофлоры бактерии. А это — важное звено всего иммунитета. Также неоправданно отказываться от мяса. Мясо — это единственный источник гемового железа (содержится в продуктах животного происхождения), которое легко и полноценно усваивается. Железо необходимо для клеточного дыхания, без него клетка погибает. При отказе от мяса, даже при замене растительным белком, запасы железа в организме снижаются, т. к. для того, чтобы покрыть норму железа, нужно очень и очень много (до 1,5 кг) есть бобовых. Согласитесь, довольно сложная задача.