Сталик Ханкишиев
Казан, баран и дастархан
Предисловие автора
Я родился в небольшом городе, Фергане, далеко на юге, в Средней Азии, где и прожил первую половину своей жизни. Отец мой был азербайджанцем, мать — немкой, жили мы в Узбекистане, а говорили в семье на русском языке. Вокруг нас жили люди самых разных национальностей; многие другие семейства, как и наше, тоже были смешанными, и это казалось абсолютно естественным и гармоничным.
Может быть, поэтому в наше семейное меню входили блюда, характерные для традиционной кухни самых разных народов? И готовили у нас в доме много и с удовольствием. Но лично я страсть к приготовлению еды почувствовал только в студенческие годы, во время моей учебы в Москве.
Вы бы знали, насколько унижающими человеческое достоинство были студенческие столовые семидесятых! Мое гастрономическое терпение иссякло довольно скоро, мне стало совсем невмоготу питаться сосисками и жидким, клейстероподобным картофельным пюре, и вот однажды я, набравшись решимости приготовить ужин самостоятельно, отстоял двухчасовую очередь в магазине “Диета” на Ленинском проспекте. Не стал спрашивать “что дают”, а просто встал в конец мрачноватой очереди. Мне дали венгерскую курицу в красно-белой целлофановой упаковке. Я принес это замороженное в братской республике чудо к себе в общежитие и попросил у соседей по комнате сковородку. У меня на подоконнике было грамм тридцать оставшегося от завтрака сливочного масла, из солонки в столовой была добыта соль, и я отправился на кухню, чтобы наконец-то, впервые за месяц, что находился в Москве, устроить себе нормальный “домашний” ужин.
Мой кулинарный опыт накапливался всю жизнь, ведь я жил рядом с людьми, которые замечательно умели готовить, я выпытывал рецепты и постоянно учился.
Ножа у меня не было, и я решил, что жаренная целиком курица — это даже круче, чем порезанная кусками. Времени на оттаивание курицы тоже не было, так что я подумал: ну ничего, на сковородке она сама собой оттает, а заодно и пожарится.
В общем, после того как в результате манипуляций двумя вилками курица упала на пол во второй раз, я помыл ее под краном, отломил на пробу кусочек слегка зарумянившегося крылышка и постановил, что вот теперь готово.
Моим сотрапезником был парень из Азербайджана, почти совсем не говоривший по-русски:
— Сталик, нож ехтур?
— Ножа нет, — ответил я и принялся ломать курицу руками. — Ай, горячо!
— Давай я ломать…
У Рафика получилось разломить курицу на две примерно равные части, но в результате обнаружилось, что внутри нее лежит пакетик с какими-то запчастями. Там был куриный желудок, сердечко и что-то еще, вроде бы печень, но все это оставалось еще замороженным. Я удивился:
— Смотри, сколько жарил, а оно так и осталось холодным! Наверное, потому, что в целлофане…
Но разыгравшийся аппетит не оставлял времени на размышления. В опустившихся сумерках, не включая свет, мы предались чревоугодию, а что курица так и осталась внутри сырой, жесткой, несоленой, мы и не заметили.
Я это к чему рассказываю? Неудачи на кухне могут случиться у кого угодно. Но начинать все равно надо. Получится! Со временем все получится! У меня тоже прогресс наметился не сразу, но все-таки очень скоро соседи по студенческому общежитию с удовольствием признали, что я готовлю лучше. Лучше кого? На самом деле мои приятели вовсе не готовили, они просто боялись подходить к плите, потому и подбадривали меня, убеждая, что я готовлю лучше них. Видимо, поэтому я довольно скоро вернулся домой, в Фергану, не сильно отягощенный знаниями о стали и сплавах, но зато приобретший некоторый кулинарный опыт.
Парня, который на этой фотографии лихо расправляется с бараньей грудинкой, зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмазом — потому что этот человек, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана.
Как я уже говорил, наш город был на удивление многонациональным, бурная история двадцатого века настолько причудливо перемешала в нем судьбы многих народов, что казалось — теперь это монолит и никакие силы не разрушат его. И мне это очень нравилось. Ну как еще я мог воспринимать ту интернациональную действительность, если и сам являлся ее продуктом?
Поэтому развал империи, а с ней всего привычного уклада жизни и последовавший вслед за этим разъезд большинства моих знакомых, друзей и родных по их “национальным квартирам” до сих пор кажется мне самой огромной несправедливостью, случившейся в моей жизни.