Конечно, варить бульон из одних только костей да пленок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо придется добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо стоит положить в бульон специально для этого предназначенные части туши: голяшки, грудинку, шейку, ребрышки, хребет и т. д.
Размораживая бульон, легче всего просто отколоть кусок нужного размера (если вы сразу, еще когда замораживали, не догадались разделить его на небольшие порции) и растопить в подходящей кастрюльке на несильном огне. Но это еще и один из тех немногих случаев, кода микроволновка, без дела простаивающая на вашей кухне, все-таки пригодится: если бульон у вас заморожен в пластиковом контейнере — поставьте его прямо в нем же и размораживаться, выбрав режим минимального нагрева.
Кстати, если вы замораживаете бульон в этих пластиковых емкостях, не забудьте удалить слой лишнего жира еще на том этапе, когда бульон только сильно охладился, но еще не замерз до твердого состояния.
Решайте сами: если хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлажденного вареного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанное тонкими ломтями и приправленное солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах.
Вспомним тут, например, джиз: это когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью, и получается великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени — просто первое, что можно подать гостям на стол в ожидании основного блюда!
А так с варкой бульона следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Из слишком широкой посудины жидкость будет очень быстро выпариваться, этого нам не надо. В слишком высокой и глубокой — верхние куски мяса станут придавливать нижние, и в таких условиях те слои, которые прижаты ко дну, могут и пригореть, несмотря на то что кругом вода. Это особенно вредно, если вы готовите так называемый белый бульон.
Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трех основных видов: белый, желтый и красный. Белый — это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами черного и душистого перца, одним-двумя бутонами гвоздики и зеленью. Желтый — это такой, какой образуется, если будем варить все то же самое, только лук да коренья предварительно обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю. Красный — создается в результате варки заранее запеченных костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона: он получится из мяса и овощей, обжаренных в масле или жире.
Для варки всех видов мясных бульонов существуют общие правила, прекрасно описанные во множестве книг, да порою так подробно, что даже и повторять как-то неудобно. И тем не менее вот несколько основных заповедей:
— воду брать самую лучшую;
— мясные продукты закладывать в холодную воду;
— вода должна лишь покрывать продукты, ее не должно быть слишком много;
— доводить до кипения на среднем огне;
— после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь;
— а затем тщательно убирать пену с поверхности снова и снова, пока она не прекратит появляться.
А вот еще несколько правил. Обязательно следует протереть салфеткой и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в желтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40–50 ℃, за это время все мелкие частицы, отделившиеся от мяса и овощей во время варки, должны осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.
Если вы тщательно снимали пену, пока бульон варился, то почти наверняка вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона осталось довольно много жирных “бляшек”, то лишнее можно убрать, положив на поверхность сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. А вот если бульон вынести на холод, то после остывания вы обнаружите, что жир весь собрался на поверхности и там застыл в виде белой корки, которая легко снимается. Под ней остается чистая студенистая масса, которую и следует расфасовать по пакетам или контейнерам и отправить на использование или в заморозку.