Шашлык даже из лучших отрубов телятины окажется неубедительным, та же свинина, а уж тем более баранина срабатывают в шашлыке намного лучше! Плов из телятины получается безвкусным, и даже бульоны будут весьма так себе. Так что остается телятину только тушить с предварительной обжаркой, добавлять много овощей и приправ или просто разваривать. Для некоторых видов фарша телятину можно смешать со свининой и бараниной, особенно когда хочется уменьшить жирность — это да. А так, я не знаю, если только кому доктора пропишут питаться исключительно постным да невкусным — вот тогда телятина как раз подойдет.
Кстати, иногда о качестве говядины можно догадаться не только не притрагиваясь к мясу, но даже и не подходя близко к прилавку: достаточно взглянуть на выставленный торговцем ассортимент. Если на рынке перед одним мясником лежит набор частей и отрубов, более или менее соответствующий анатомическому устройству одного бычка — есть шанс (хотя и тут гарантий никаких нет), что вы имеете дело с человеком, который сам выращивал животное и теперь привез свежее мясо на базар. А вот если перед одной самодовольной теткой разложено тридцать голяшек, пять грудинок, восемь вырезок и четырнадцать огузков, — значит, перед вами перекупщик, который собирает товар от разных производителей и наверняка где-то по пути его примораживает…
А во всех остальных случаях надо помнить, что, потребляя телятину в том количестве, что и сегодня, обеспечивая своим потреблением спрос на этот вид мяса, мы делаем все необходимое для того, чтобы и наши дети не узнали вкуса хорошей свежей говядины. Так и будем питаться импортной заморозкой! Объявите бойкот телятине, ешьте ее как можно меньше. Это необходимо по причинам, аналогичным тем, что привели к официальному запрету на икру осетровых. Этот запрет — как раз тот редкий случай, когда я поддерживаю решение властей о том, чем мне питаться.
По всем вышеизложенным причинам я и пришел к выводу, что пока мне лучше рассказывать о баранине. Пусть пока она остается главным мясом в моей кухне. Нам надо только научиться разбираться в ее сортах. Это не так уж и сложно, поверьте мне.
Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки
Начнем с вопроса, может быть, самого спорного в любом разговоре о баранине. Я и в первой книге немало внимания уделил курдючному салу, его роли в восточной кулинарии и всяким предрассудкам, которые по-прежнему имеются в отношении этого продукта. Так что на эту тему и несколько лет спустя есть что сказать.
То и дело можно прочитать там и сям: “плов быстро застыл, потому что был приготовлен на курдючном сале”, плов был тяжелый, потому что на курдючном сале”, или того лучше — “при приготовлении плова опять использовался этот вонючий курдюк”.
Есть такая старая арабская пословица — “Ешь у еврея, а ночуй у христианина”. В сущности, она — лишнее свидетельство того, что кошерная еда является одновременно и халяльной, поскольку множество правил кашрута целиком и полностью включает в себя всю совокупность правил халяль. Конечно, люди, относящиеся к вере очень уж ревностно или догматически, могут указать на то, что по халяльным правилам перед забоем животного должна произноситься особая молитва. Но ведь того же самого требует иудаизм! Так что, по крайней мере с кулинарной точки зрения, иудаизм Исламу не противоречит.
Все эти разговоры напоминают мне классическую басню про лису и зеленый виноград. Но возможно, кого-то обманули на рынке, продав вместо доброкачественного товара бог весть что, или кто-то добросовестно заблуждается, поэтому я еще раз попробую объяснить, в чем тут дело.
Прежде всего: далеко не каждый баран, проданный на рынке, является бараном вообще. Вы знаете, что часто под видом баранины вам продают козлятину? Я когда-то уже писал довольно подробно о том, как определить, козлятина перед вами или баранина. Главный признак тут вот какой: слишком стройные голяшки (мясо начинается на значительном расстоянии от нижнего сустава) и не та форма у ребер.
Ну и на месте хвоста у козлиной туши будет пустое место — вам будут врать, будто это потому, что курдюк уже срезали. Ну, а дальше еще одно обстоятельство: далеко не каждый баран, продаваемый на рынке, является курдючным. Чтобы не вдаваться в определения пород на латыни, лучше уж я растолкую вам те термины, которые на рынке употребляют сами продавцы и “профессиональные покупатели” (закупщики ресторанов и розничных магазинов) для определения сорта баранов, это будет куда как практичнее.