Хвостатый — да, у него именно что хвостик, покрытый небольшим количеством жира. Изображенная на фото туша имеет вес 12,5 килограмма, а возрастом животное было, по моим оценкам и подсчетам, девять месяцев.
Жирнохвост — у этого барана хвост покрыт толстым слоем жира, и хвост вместе с жиром имеет треугольную форму. При весе туши барана 18–20 килограммов хвост может весить около килограмма.
Дагестанский — у этого барана курдюк имеет округлую форму, но он широкий и довольно плоский. У бараньей туши весом 15–17 килограммов вес курдюка может доходить до 1,5–2 килограммов.
Карабахский — у этого барана курдюк имеет округлую, но раздвоенную форму, он широкий, такой же плоский, как у предыдущего, но хвостик у него проходит снаружи курдюка, по верху, спускается чуть ниже курдюка и торчит кверху небольшой закорючкой. При весе туши в 15–18 килограммов курдюк может весить 1,2–2,5 килограмма. Изредка такие бараны попадаются на московских рынках, я видел несколько раз и как-то однажды даже купил такого барана живьем в Подмосковье. На живом баране этот признак — хвостик поверх раздвоенного курдюка — тоже виден и легко определяется.
В Средней Азии курдючные бараны делятся, в свою очередь, на разные породы, и вырастают они по-разному. Из среднеазиатских пород в России чаще попадаются бараны породы “Эдильбай” (c. рис).
Рекордсмены среди курдючных баранов имеют курдюк в половину веса туши, а освежеванная туша вместе с курдюком может весить больше 80 килограммов. Вес конкретно этой туши был 38,4 килограмма, а вес курдюка — 6,5. Возраст — не менее трех лет. Вся спина, брюшина, часть лопаток, грудинка и передняя часть бедра покрыты слоем жира.
Я расположил названия пород по качеству и количеству курдючного сала на тушах. Это ни в коем случае не означает, что и качество и вкус мяса у этих пород изменяется с увеличением объема курдюка. Даже наоборот: у хвостатого или жирнохвоста может быть отменное мясо с хорошим вкусом, но для шашлыка нет лучше мяса, чем от дагестанского или карабахского барана.
Однако когда я говорю “курдюк” применительно к узбекским рецептам, то надо понимать, что в виду имеется именно курдюк среднеазиатского барана. Впрочем, это не означает, что такой курдюк абсолютно незаменим, что следует искать только похожий на него и никакой другой. Вовсе нет: просто этот курдюк лучше по своим свойствам, сам по себе имеет лучший аромат и вкус, но для готовки очень хорошо подходит жир от любого курдюка и даже жир от барана-жирнохвоста. То есть я утверждаю, что абсолютное большинство едоков просто не заметят никакой разницы, например, в плове, приготовленном на том или другом виде курдючного сала.
Жир, вытопленный из любого курдюка, имеет очень приятный вкус и запах. Неприятным он может быть только в одном случае: если это залежалый, испортившийся курдюк. Часто курдюк продают замороженным или сильно охлажденным. В этом случае покупатель может и не обнаружить неприятного запаха. Смотрите по виду: грязный, смятый абы как, с несвежим оттенком, обрезан так, что к какой туше из вывешенных на витрине ни приставь — не сойдется. Значит, курдюк обрезал другой мясник и он вовсе не от этого барана. Выходит, подсовывают. Осторожно! Лучше пройдите мимо. Поэтому я предпочитаю брать только курдюк, отрезанный от туши у меня на глазах. Хотя и в этом случае надо иметь в виду, что в теплую погоду любое сало портится прежде мяса и очень легко “задыхается” в пластиковых упаковках.
Вытопленный из курдюка среднеазиатского барана жир не застывает при комнатной температуре. В жаркую погоду курдючное сало тает само по себе, жир с него буквально капает даже и при комнатной температуре. Соответственно, и в готовом блюде этот жир будет вести себя так же. Дагестанский баран дает курдючный жир, чья температура плавления несколько выше, чем у среднеазиатского, а от жирнохвоста, может быть, жир будет застывать и при 30 градусах. Но вряд ли кто станет есть плов или люля-кебаб настолько остывшими.
А вот вытопленный жир со спины барана или грудинки имеет более высокую температуру застывания, чем курдючный. Ну и, наконец, внутренний жир, почечный: он вообще хрупок, крошится и начинает плавиться при температуре чуть ли не в 40–50 ℃.
Несколько раз приходилось видеть в последнее время в московских магазинах — именно не на рынках, а в супермаркетах, где есть большой мясной отдел, — ценники с надписью “Жир бараний для плова”. По всей логике, там должен быть именно курдюк, но смотрите внимательнее: нет, чаще всего это просто срезанный с туши слой сала. Не надо с таким товаром связываться, никакого отношения к плову или курдюку этот жир, конечно, не имеет.