Тестирование оливковых масел показало, что 60–90 процентов оливковых масел, продающихся в американских магазинах и ресторанах, загрязнены дешевыми окисленными растительными маслами омега-6, например подсолнечным или арахисовым, или же оливковыми маслами, не подходящими в пищу людям и вредными для здоровья. Даже оливковое масло extra virgin часто разбавляют другими, менее дорогими маслами: соевым, кукурузным, подсолнечным, пальмовым, кунжутным, виноградным, лесного или грецкого ореха. Эти добавки не обозначаются на упаковке, так что большинство покупателей даже не узнают, что их оливковое масло чистое не на 100 процентов.
Точно так же и дата «годен до…» на бутылке тоже мало что значит, потому что не существует никаких регламентов, которые гарантировали бы, что масло действительно сохранит качество до этого срока. Больше всего вас должна интересовать дата сбора или производства – это фактически одно и то же, потому что оливки отправляют под пресс практически сразу после сбора.
Качественное оливковое масло получается из оливок, переработанных в течение двух, максимум – десяти часов после сбора.
Оливки перерабатывают в оливковое масло в день сбора. Самое качественное оливковое масло делают в течение двух часов после сбора оливок. Менее качественные масла – из оливок, пролежавших после сбора до 10 часов. В идеале масло нужно готовить в первый час, как максимум – в первые несколько часов. Дата сбора должна быть не более шести месяцев назад; к сожалению, эту дату указывают лишь на немногих оливковых маслах. Что же касается оливкового масла в ресторанах, то чаще всего оливковое масло, которое подают для обмакивания хлеба, очень низкого качества, и его лучше избегать.
Оливковое масло – скоропортящийся продукт даже в холодном виде, потому что содержит хлорофилл, ускоряющий разложение. Если вы похожи на большинство, то, скорее всего, держите оливковое масло прямо на столе, открывая и закрывая бутылку по несколько раз в неделю. Очень важно помнить, что каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и/или света, оно окисляется, и хлорофилл в оливковом масле extra virgin ускоряет окисление ненасыщенных жиров. Употребление испорченного масла (любого), конечно же, скорее навредит, чем поможет. Чтобы не дать оливковому маслу прогоркнуть, делайте следующее:
• Держите его в темном и прохладном месте.
• Покупайте маленькие бутылочки, чтобы гарантировать свежесть.
• Сразу же закрывайте бутылку после каждого использования.
Что касается лучших мест для покупки оливкового масла – выбирайте такие места, где дают пробовать на вкус (например, магазины деликатесов или иные специализированные магазины).
Так как же отличить хорошее оливковое масло от плохого и понять, испортилось ли ваше масло? Вот четыре характерных признака, на которые стоит обратить внимание:
1. Прогорклость. Если по запаху масло напоминает карандаши или мастику, по вкусу – гнилые орехи и/или кажется во рту жирным, значит, оно испортилось, и его нужно выбросить.
2. Затхлый вкус. «Затхлость» появляется у масла, когда оливки пролежат слишком долго перед переработкой, что приводит к брожению в отсутствии кислорода. Затхлый вкус оливкового масла очень распространен, так что многие просто считают его нормальным. Но оливковое масло не должно иметь запах брожения, похожий на потные носки или заболоченную местность. Чтобы научиться узнавать этот вкус, просмотрите партию оливок из Каламаты и найдите среди них коричневые и мягкие, а не фиолетовые или черные и твердые. Вкус коричневых, мягких оливок и есть «затхлый».
3. Плесневелый вкус. Если ваше оливковое масло кажется на вкус пыльным или плесневелым, оно, скорее всего, было сделано из заплесневелых оливок – такой дефект тоже временами встречается.
4. Вкус вина или уксуса. Если оливковое масло имеет вкусовые нотки вина или уксуса (или даже лака для ногтей), это, скорее всего, значит, что оливки забродили в присутствии кислорода, что и привело к появлению этого резкого, нежелательного вкуса.
Вот подборка советов от различных экспертов, рекомендующих, как выбрать наиболее качественное оливковое масло.