Взятки и жир
1960-е. Америка сталкивается с резким ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Два главных подозреваемых – жир и сахар. «Расследование» идет в отношении обоих. Ансель Киз изучает вред насыщенных жиров и холестерина. Джон Хиксон, одна из шишек «сладкого мира», обращает внимание на эту работу и понимает, что нужно всего лишь подтолкнуть научное сообщество к «правильным исследованиям», которые сместят фокус критического взгляда с сахара на жир. Вскоре Sugar Research Foundation (SRF; сейчас The Sugar Association) находит ученых, готовых посмотреть на проблему под нужным углом.
1967 год. В престижном журнале New England Journal of Medicine выходит статья Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease (Пищевые жиры, углеводы и атеросклеротические заболевания сосудов). Ее авторы – трое ученых из Гарварда Марк Хегстед, Фредерик Джей Стэр и Роберт Макганди. Они приходят к выводу, что эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний спровоцирована потреблением жиров. Как выясняется сегодня, рекомендацию, какие именно исследования использовать для анализа, ученым дает Sugar Research Foundation. За свои труды троица получает 6,5 тысяч долларов, это примерно 49 тысяч долларов в перерасчете на 2018 год.
Фредерик Джей Стэр, глава Департамента питания Гарварда, по некоторым данным, регулярно получал спонсорскую помощь от General Foods, Nestlé, Kellogg’s, Nabisco. Он также утверждал, что кока-кола – отличный «перекус».
1977 год. Марк Хегстед, к тому моменту глава Департамента питания Министерства сельского хозяйства США, участвует в разработке диетологических рекомендаций для всей страны. Исследование о сахаре и жирах становится весомым аргументом в дискуссии о вреде и пользе продуктов. Официальная позиция США отныне – уменьшать потребление жиров. Обезжиренные продукты стремительно набирают популярность. У них только два недостатка: они безвкусные и не насыщают. Тут-то на сцену и выходит сахар, который быстренько компенсирует все проблемы: сахар появляется буквально во всех продуктах – от творожков до ветчины.
2016 год. В JAMA Internal Medicine выходит статья Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents (Сахарная промышленность и исследование сердечно-сосудистых заболеваний: исторический анализ внутренних отраслевых документов). Исследователи Университета Калифорнии изучают внутренние документы Sugar Research Foundation и убеждаются, что организация спонсировала исследование о том, что жир и холестерин – основные причины сердечно-сосудистых заболеваний, а опасность употребления сахара по указке SRF была намеренно преуменьшена.
Калифорнийцы обнаруживают, что это далеко не единственный раз, когда сахарная индустрия вмешивается в научные исследования: в 1960–1970-х годах SRF регулярно выделяет гранты на работы, которые ожидаемо приходят к выводу, что жир – главный виновник ишемической болезни сердца, в то время как сахар – белый и пушистый.
Правило указывать в публикации источник финансирования исследования появляется позднее. В частности, New England Journal of Medicine принимает его в 1984 году.
Наши дни. Качественные исследования не подтверждают связь употребления жиров и сердечно-сосудистых заболеваний, зато находят доказательства, что рацион, богатый сахаром, углеводами, растительными и трансжирами опасен для здоровья.
Мясо и подтасовки
В XX веке вместе с животными жирами под раздачу попало мясо. Здоровый рацион стал ассоциироваться с небольшим количеством постного мяса, минимумом жиров (лучше всего, если их источник – растительные масла), большим количеством цельнозерновых продуктов, овощей и фруктов. Веганство и вегетарианство продвигается как сбалансированное питание долгожителей.
Большую роль в демонизации мяса сыграл Колин Кэмпбелл. В 2004 году почетный профессор кафедры пищевой биохимии Корнелльского университета в соавторстве с сыном, врачом Томасом М. Кэмпбеллом, издает «Китайское исследование». С тех пор книга постоянно «переворачивает жизни»: огромное количество людей по всему миру отказывается от пищи животного происхождения, а некоторые блогеры практически в каждом антимясном посте ссылаются на этот труд. «Исследование», «профессор» – как тут не поверить?
Существует огромное количество научных разборов «Китайского исследования», некоторые из них даже включают дискуссии с Кэмпбеллом. Как правило, все спорящие ссылаются на десятки научных публикаций, а в ответ получают лишь общие рассуждения. Например, можно почитать The Protein Debate (Дебаты о белке) между профессором кафедры здоровья и спортивной науки Университета Колорадо Лореном Кордейном и Колином Кэмпбеллом. 134 ссылки против… ни одной. Если у вас нет времени читать подробные разборы Кордейна, или, например, Криса Мастерджона, профессора Nutritional Sciences Университета Коннектикута, или нутрициолога Криса Крессера, вот основные претензии к «Китайскому исследованию».