Острая китайская капуста
500 г китайской капусты, 15 г лука-порея, 10 г имбиря, 7,5 г соли, 10 г сушеного острого перца, 25 г кунжутного масла, 75 г сахара, 2,5 мл уксуса, 50 мл воды.
Обрезать верхнюю часть капусты и листья. Для приготовления используются только стебли. Очистить, вымыть и разрезать стебли вдоль, а затем полосками шириной 1 см. Положить капусту в миску, посыпать солью и оставить на 3–4 часа. Затем слить жидкость, тщательно просушить капусту и выложить на блюдо. Лук-порей, имбирь и перец нарезать соломкой.
Разогреть на сковороде масло, довести его почти до кипения и обжарить острый перец до темно-красного цвета. Добавить лук-порей и имбирь. В течение нескольких секунд жарить с перемешиванием, а затем добавить воду и сахар. Когда сахар расплавится, влить уксус и довести до кипения. Снять сковороду с огня и остудить. Вылить приправу на капусту, закрыть миску крышкой и оставить на 3–4 часа. Сверху на капусту положить лук-порей, имбирь и острый перец.
Для приготовления «острых капустных рулетиков» используются капустные листья. Их опшаривают кипятком, солят, перемешивают, поливают соусом, а затем скатывают в небольшие рулетики.
Капуста кисло-сладкая с перцем
Небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10 г кунжутного масла, 5 г глутамата натрия (концентрата), 20 г растительного масла, 10 мл уксуса, 20 г сахара, соль по вкусу.
Капусту без кочерыжки нарезать квадратами, а морковь — тонкой соломкой. Все приготовленное залить кипятком на 6 минут, затем промыть холодной водой. Удалить плодоножку и семена у стручкового перца, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Надо следить затем, чтобы перец при обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус развести в 50 мл воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.
Капусту и морковь положить в кастрюлю, добавить душистый перец, который можно заменить смесью душистого перца и черного перца, влить масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Все хорошо перемешать и осгавить на 2 часа. Затем вновь перемешать. Переложить в салатницу, полить кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.
Капустные блинчики
0,5 кг кочанной капусты, 50 г сухого стручкового красного перца, 15 зерен душистого перца, по 10 г кунжутного и прокипяченного рапсового масла, соль, 5 г соевого соуса, 2 мл уксуса,5 г сахара, вэйцзин (глютамат натрия).
Капусту вымыть, отделить листья от кочерыжки. Разогреть в сковороде рапсовое масло, положить в него перец (красный и душистый) и прожарить до потемнения. Затем выложить в сковороду листья капусты и, посолив, вылить соевый соус. Жарить до тех пор, пока листья не станут мягкими. Затем облить листья уксусом и положить в тарелку для охлаждения.
Поджаренный перец нарезать мелкой соломкой. Расстелить капустные листья, положить в каждый из них нарезанный перец и скатать трубочкой. Нарезать эти трубочки кусками по 3–4 см и разложить на блюде. Из оставшейся на блюде подливы вынуть душистый перец, добавить вэйцзин, кунжутное масло и, тщательно размешав, полить трубочки.
Рулет из капусты острый
1 кг белокочанной капусты, 7 стручков красного перца, 200 г сахара, 15 мл уксуса, 25 г кунжутного масла, 1 г глютамата натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.
Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каждый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Листья капусты залить на 5-10 минут крутым кипятком.
Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить перец, обжарить до темно-красного цвета, добавить репчатый лук, имбирь, сахар. Влить 200 мл воды, при закипании — уксус, снять с огня, остудить.
Листья капусты разрезать пополам и скрутить в рулет, уложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и мариновать 4 часа.
На каждый капустный лист можно положить мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и скрутить в виде трубочки.
Острая капуста
250 г цзяо цай — капусты, специально выращенной в провинции Шаньдун (можно заменить китайской капустой), 25 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 15 мл уксуса, водный раствор зернового крахмала, перечное масло по вкусу.