Возьмем, к примеру, пельмени — в тонко раскатанное тесто надо лишь завернуть начинку. Казалось бы, чего проще. Но в Китае вам предложат десятки разновидностей пельменей, отличающихся как по форме, так и по наполнению, где используются все виды мяса, морепродуктов и овощей. Так, крупные, слепленные в форме полумесяца, пельмени «цзяоцзы» могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Их приготавливают либо на пару, либо варят в воде. Пельмени «готэ», имеющие продолговатую форму, обычно начиняют мелко рубленой свининой и жарят.
Приятный запах, исходящий от блюд, возбуждает аппетит. Способ придания им нужного аромата состоит в добавлении соответствующего количества специй и приправ, таких, как лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кунжутное масло, сушеные грибы. Это позволяет добиться такого сбалансированного вкуса, что блюдо не кажется пресным любителю более сильных вкусовых ощущений и резким — тому, кто ценит более умеренный вкус, предпочитающий острое — почувствует его пикантность, а ценитель сладкого вкуса — приятную для него сладость. В общем, умело приготовленное блюдо будет распространять соблазнительный аромат, придется по вкусу всем и доставит подлинное наслаждение каждому.
Наблюдая за китайскими поварами в процессе приготовления пиши, словно присутствуешь на цирковом представлении. Чем, скажем, хуже фокусника старый мастер с невозмутимым лицом Будды, молниеносно орудующий огромной сковородой над бьющим вверх пламенем и за две-три минуты создающий настоящий шедевр китайской кулинарии?! И разве не волшебник его молодой помощник в белом фартуке, который сильными размашистыми движениями способен превратить кусок теста в тончайшую лапшу?
Еда в Китае — не просто прием пиши. Повар должен не только решить, что и как он сегодня приготовит, но и сделать пишу привлекательной, гармонично сочетающей вкус и цвет, чтобы не нарушить баланс инь и ян. Это вечная тема для научных диспутов и философских споров, художественных полотен и классической драмы. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, то есть очень много зависит от повара. Поварами в Китае работают исключительно мужчины. В число обязательных входит умение обращаться с ножами разных видов, вплоть до топорообразных тесаков. Ведь нарезка продуктов играет в китайских блюдах ключевую роль.
Нарезка продуктов
Основные требования к резке:
• в первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи;
• нарезка должна сохранять свою первоначальную чистоту и привлекательность, т. к. имеет важное значение для внешнего вида и вкусовых качеств блюда;
чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо знать их свойства, строение и цвет;
•большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта, т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;
для крупных кусков следует применять крупную резку, а для мелких — шинковку;
• нужно уметь придавать продуктам с помощью резки множество различных форм и поверхностей;
нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.
Основные типы резки:
• грубая обработка — обрезка мяса или овощей до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.;
• тонкая обработка — нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;
• декоративная обработка — нож используется для вырезания декоративных элементов украшения блюда.
Основные техники резки:
1. Простая резка — применяется для мясного филе и овощей.
Вертикальная резка — продукт нарезается сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Применяется для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.
Резка распиливанием — нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жесткого мяса без костей, хлеба, копченой грудинки, ветчины, вареного мяса.