Другая разновидность вязиги — высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги).
До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами.
Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.
Китайский уксус более ароматный, чем европейский. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам веши, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствуетв китайской кухне как основа для отдельных блюди как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести. Если вы заметите в в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей жгучести.
Некоторые мастера китайской кухни утверждают, что все их гунфу заключено в специях, и это — чистейшая правда Искусство правильного применения приправ занимает верхушку в иерархии китайской кухни. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на самом деле ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому выбору и подбору приправ.
В заключение
Очень полезный совет!
Для тех, кто хочет (или вынужден) приобщиться к китайской кухне, урок пользования палочками для еды. Без этого умения вся суть китайской кухни пройдет мимо вас.
Кисть руки должна быть расслаблена, большой палец смотрит к себе, указательный и средний чуть вытянуты вперед (рис. 1). Нижняя палочка лежит в ложбинке между большим пальцем и собственно кистью и опирается на безымянный палец. Легкое нажатие основанием большого пальца — и она надежно фиксируется (рис. 2). Эта палочка должна оставаться неподвижной.
Верхняя палочка опирается на первую фалангу указательного пальца, третью фалангу среднего пальца и придерживается кончиком большого пальца (рис. 3). Этими тремя пальцами можно без напряжения управлять положением верхней палочки, сжимая и разжимая кончики палочек.
Очень важно, чтобы рука не была напряжена. Чем меньше усилие, с которым вы сдавливаете кусочек пищи между палочками, тем надежнее он удерживается. Тренироваться лучше всего на арахисовых зёрнах. Если вы научитесь брать палочками зернышко, то от голодной смерти за китайским столом спасетесь. А если сможете брать два зернышка одновременно, то никаких проблем для вас вообще не останется.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из овощей с перцем
180 г капусты белокочанной, 40 г моркови, перец стручковый красный сушеный, 1 г имбиря, 7 г душистого перца, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 мл уксуса.
Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь — кружочками или соломкой, красный стручковый перец — квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тот час же (через 1–2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.
Зеленый перец, жаренный с перемешиванием
250 г зеленого перца, 20 г растительного масла, 3 г соли, 1 г сахара (кофейная ложка без верха).
Очистить перец и извлечь семена, затем вымыть перец, стряхнуть воду и нарезать его квадратиками со стороной 1,5 см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Засыпать перец и жарить, перемешивая, пока он не начнет морщиться. Добавить соль, сахар и сбрызнуть водой. Жарить перец с перемешиванием еще 1–2 минуты, затем выложить на блюдо и подать на стол.
Салат из спаржевой фасоли и красного перца
200 г спаржевой фасоли, 3 красных перца, 5 г имбиря (нарезанного соломкой),1,5 г соли, 2 г глютамата натрия, 5 г сахара, 10 г кунжутного масла.
Вымыть спаржевую фасоль, обрезать кончики стручков и нарезать стручки тонкими полосками. Красный перец нарезать тонкой соломкой. Бланшировать и стряхнуть воду.
Уложить в миску фасоль, переци имбирь. Добавить соль, глютамат натрия, сахар и сбрызнуть кунжутным маслом. Тщательно перемешать и подавать на стол.
Кисло-сладкий огуречный салат
375 г огурцов, 5 г имбиря (измельченного), 15 г сахара, 5 г кунжутного масла, 30 мл рисового уксуса.
Смешать в одной миске уксус и сахар. Вымыть и почистить огурцы. Разрезать наполовинки, выскрести ножом семена и нарезать огурцы ломтиками. Положить на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать имбирем. Полить смесью уксуса с сахаром и перемешать.
В качестве дополнительных компонентов и приправ можно использовать прозрачную лапшу и острое перечное масло.
Салат из зеленого перца
350 г зеленого перца, 2,5 г соли, 10 г сахара, 0,5 г глютамата натрия, 10 г кунжутного масла.
Вымыть перец, разрезать пополам и вынуть семена. Нарезать его полосками и ошпарить кипятком. Залить холодной водой, а затем слить воду и добавить соль, сахар, глютамат натрия и кунжутное масло. Тщательно перемешать и подавать на стол.
Салат из огурцов
160 г свежих огурцов, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г глютамата натрия, 5 млуксуса.
Огурцы помыть, срезать кожицу с концов и разрезать вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударить боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезать круглыми дольками. Огурцы положить горкой в салатник или на тарелку и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом.
Огурцы с перцем
500 г свежих огурцов, 2 ч. ложки сахарного песка, 0,25 ч. ложки соли, 2 ч. ложки уксуса, 2–3 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка душистого черного перца в зернах.
Вымыть огурцы и снять с них по спирали кожуру таким обрзом, чтобы получилась ленточка. Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру — тоненькой соломкой, которую затем посолить, отжать из нее влагу и выложить вместе с огурцами в тарелку, добавить сахар, уксус и хорошо перемешать.
В сковороду с перекаленным растительным маслом положить зерна душистого перца. Как только почувствуется аромат перца, вынуть зерна и на сильном огне поджарить в этом масле нарезанные соломкой стручки красного перца. Затем смешать поджареный перец с полученной огуречной смесью.
Огурец с луком в масле
500 г огурцов, 5 г соли, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 10 г глютамата натрия, 5 г лука-порея.
Вымыть огурцы и разрезать пополам. Выскрести семена, нарезать огурцы ломтиками. Посыпать солью и тщательно перемешать. Оставить на некоторое время, затем слить жидкость, добавить сахар и глютамат натрия. Мелко нарезать лук-порей и положить в миску. Разогреть на сковороде масло и полить им лук-порей.
Добавить огурцы, тщательно перемешать и подавать на стол.
Салат из помидоров по-пекински
150 г помидоров, 30 г сахарного песка.