Из этого краткого описания дегустации трудно представить себе всю ее сложность. Оценивая сыр, дегустатор выступает в роли своеобразной лаборатории. А это значит, что он должен в пределах возможного уловить, в частности, все оттенки вкуса и запаха, определить состояние теста сыра.
Дегустатор руководствуется не личными вкусами, а установившимися вкусами потребителей и требованиями государственного стандарта или технических условий к качеству сыра.
Дать правильную органолептическую оценку помогает не только большой опыт, но и индивидуальные особенности дегустаторов. Один из них улавливает едва ощутимую горьковатость сыра, какой-то легкий посторонний привкус, другой ни того, ни другого не чувствует. Но острота восприятия органолептических показателей зависит не только от врожденных способностей дегустатора, а и от натренированности его, морального и физического состояния во время экспертизы: бодр и жизнерадостен он или подавлен и безразличен ко всему, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией болезни, например гриппа, нет ли у него насморка, хорошо ли работает желудок. Имеет значение и то, насколько часто органолептик употребляет алкогольные напитки, много ли курит.
Большое значение имеет и знание дегустатором основ органолептической оценки и даже физиологии человека.
Дегустатор должен знать, например, определенную специализацию участков языка по вкусовым ощущениям: кончик языка воспринимает сладкий вкус, основание его наиболее чувствительно к горечи, края языка ощущают соленый и кислый вкус. Дегустаторам известно, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Восприятие горечи самое продолжительное. Напрасно вы будете пытаться определить вкус продукта, как только взяли его в рот. Вкус ощущается, когда продукт растворен в слюне. Поэтому сыр надо тщательно пережевывать, смачивая слюной. Есть много и других условий правильной оценки вкуса и запаха.
Точность оценки зависит также от условий проведения дегустации. Тишина, спокойная обстановка, отсутствие сквозняков, резких и неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, способствуют успешной работе экспертов.
Можно сказать, что дегустаторы должны готовиться к экспертизе сыра, как спортсмены к ответственным соревнованиям.
На выставке сыров
Тысяча разновидностей… Это действительно мир сыров. X. Плюм в своей книге о сырах, вышедшей в Париже в 1968 г., приводит краткую характеристику более семисот видов их, вырабатываемых в разных странах. В нашей книге описано более 120 сыров, изготовляемых в СССР.
В Советском Союзе, да и за рубежом выставки, демонстрирующие все многообразие сыров даже национальной выработки, устраиваются очень редко.
Наиболее широко представлен ассортимент сыров в специализированных магазинах «Сыр», имеющихся сейчас в ряде городов. Первый такой магазин был открыт, как уже говорилось, в конце тридцатых годов в Москве, на улице Горького. В настоящее время это один из крупных магазинов подобного типа.
Поскольку далеко не каждый имеет возможность побывать на выставке сыров и даже в специализированных магазинах, мы предлагаем совершить путешествие по воображаемой выставке, об экспонатах которой будет рассказано в книге.
КАКИЕ ПРИЗНАКИ ГЛАВНЫЕ?
В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И те не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко ра граничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.
Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.
У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.
Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды)