Эти сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза.
У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.
У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133.
Армяне едят сыр в основном с лавашем — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.
В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.
В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и зеленью.
Конечно, способы использования рассольных сыров в рационе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СЫРЫ
Почти каждая народность, населяющая нашу необъятную страну, имеет свои, молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготовлявшиеся в домашних условиях, освоены промышленными предприятиями и, несмотря на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. А некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно, еще у очага, сложенного из нескольких камней. Это можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного Кавказа, а сейчас распространенном во всех республиках нашей страны и пользующемся большой популярностью во многих странах Европы, да и не только Европы. И о ряженке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и русские, и белорусы, и народы, населяющие некоторые другие республики Советского Союза.
В ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и климатическими условиями, и народными традициями.
А такие национальные продукты Закавказья, как рассольные сыры, в настоящее время представляют отдельную, довольно значительную группу в ассортименте отечественного сыроделия, поэтому о них рассказано отдельно.
Автор не задавался целью описать национальные сыры, известные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. Перечень их в этой книге ограничен всего несколькими освоенными промышленностью видами, но действительно самобытными, оригинальными.
На нашей выставке национальные сыры выделяются и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом.
Что же это за сыры? Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан). Подробнее о них будет рассказано в следующем разделе.
Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.
В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1982 г. превысила 217 тыс. т, а это немногим меньше трети всего производства сыра в стране.
Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.
Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым сыром, где представлено более 40 видов его, привлекают внимание разнообразием экспонатов и обилием красок. Бруски, секторы сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас.
Приглядевшись к ярким этикеткам, обращаешь внимание на разнообразие жирности плавленых сыров. По этому показателю они разделяются на сливочные (60 % жира), жирные (40, 45, 50 и 55 % жира) и полужирные (30 и 20 % жира). Дегустация позволяет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.