Большой популярностью пользуются кисломолочные сыры. Их вырабатывают из творога, который оставляют для созревания, затем измельчают и формуют. Во время созревания сформованных сыров на них развиваются дрожжи, культуры красных бактерий, образуется слизевая масса. Вырабатывают их и с плесенью, подобной плесени камамбера.
В ГДР кисломолочные сыры изготовляют трех видов: желтый со слизью (цвет его — от желтого до красновато-коричневого); полуплесневый — с плесенью камамбера и желтой слизью; плесневый — с плесенью камамбера (возможно образование на нем желтой слизи).
Вкус и запах их слегка пряные до пикантного. Подобные сыры вырабатываются также в ЧССР и Австрии.
Давно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеленый, с тригонеллой. Есть сыр, выдерживаемый в листьях хмеля, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную массу добавляют пиво.
В ФРГ ежегодно импортируется более 150 тыс. т сыра. Наибольшей популярностью здесь пользуются французские и итальянские сыры.
Как-то принято считать, что пиво и сосиски — традиционное для немцев сочетание. Однако на столах пивных баров рядом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пряностями, — по мнению немцев, да и не только немцев, он прекрасно сочетается с пивом.
Немцы готовят вкусные блюда с сыром. Со свежим сыром приготовляют блюдо, подобное итальянской пицце, и подают его к столу с различным гарниром — с ветчиной, колбасой, рыбой, грибами и пряностями.
Недавно в ГДР выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Некоторые из них приведены в книге.
СКАНДИНАВЫ ПРЕДЛОЖИЛИ СВОИ СЫРЫ
Швеция, Норвегия, Финляндия — страны с разными национальными традициями, разным направлением экономики — имеют одинаково хорошо развитое молочное хозяйство. Они, как правило, сами себя обеспечивают молочными продуктами и даже частично экспортируют их, например сыр.
В этих странах не только освоили производство общеизвестных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие популярность за рубежом.
Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Популярен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия. Выпускается в продажу он в свежем виде.
Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяется виски.
Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эм-ментальского сыра. Выработка его составляет примерно две трети всего производства сыров в стране. Поступает он иногда и на прилавки наших магазинов.
Изготовляют в Финляндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддер, и ряд мягких сыров. Советским потребителям хорошо известна финская «Виола» — сливочный плавленый сыр в полистироловых стаканчиках.
Норвежцы — известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает пятое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блюда, понимают толк и в сыре.
В этом нетрудно убедиться, ознакомившись с рецептом норвежского рулета (загляните на стр. 125).
В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные. Таков гаммеост. По пикантности он может соперничать с французским рокфором, итальянской горгонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не уминать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. Пикантность вдвойне!
БРЫНЗА — ГЛАВНЫЙ СЫР
В Болгарии это действительно так. Брынзы здесь вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Наряду с кисело мляко (болгарская простокваша) она один из основных продуктов питания болгар.
Брынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экспорта. Ее ценят во многих странах, в том числе и в СССР. Нежная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом белоснежная болгарская брынза пришлась по вкусу многим любителям сыра.
В Болгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его.
Не менее популярен в Болгарии качкавал, который, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качкавал из овечьего молока.
Кроме брынзы и качкавала, в Болгарии вырабатываются многие другие сыры, в том числе типа голландских, а также широкий ассортимент плавленых.
Старинная норвежская посуда для сыра (Парижский музей человека)