И В СЫРЕ — ПЕРЕЦ И ГОРЧИЦА
В Венгрии вырабатывают сыры: эмментальский (швейцарский), трапистский (подобен угличскому), панония (подобен карпатскому), балатон, овари, чеддер, объем производства которых составляет около 75 % общего выпуска. Это лишь незначительная часть широкого ассортимента сыров, известных в Венгрии.
Выработка сыра на территории нынешней Венгрии началась со времен Древнего Рима. Город Кезмарк обязан своим названием торговле сырами, которая здесь была широко организована.
Г. Линде и X. Кноблох в своей книге «Приятного аппетита», изданной в ГДР и переизданной под тем же названием в СССР, приводят интервью с венгерским поваром. Повара спросили: является ли перец обязательным элементом венгерской кухни? Он ответил, что венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. И это действительно так.
Но все-таки пристрастие венгров к острому сказалось и при создании сыров. Здесь вырабатываются и пользуются большим спросом плавленые сыры с острым перцем, горчицей, порошком чеснока.
СЫР ГОЛУБОЙ С БЕРЕГОВ КАРИБСКОГО МОРЯ
В кухне кубинцев широкое применение находят продукты моря и плоды земли. Отдавая им предпочтение, кубинцы любят и сыр.
На Кубе вырабатывают сыры типа костромского, российского, алтайского, голландского круглого и «лилипута», типа нашего домашнего сыра, французского камамбера, итальянской горгонзолы. Известен там и голубой сыр (похож на рокфор).
СЫР И ФЛЯКИ
В Польше вырабатывают сыр типа французского бри, но не он является распространенным продуктом польского сыроделия. Здесь в большом ходу твердые сыры — эдамский, гауда, тильзитский (подобный нашему латвийскому), варминский. Значительным спросом пользуется в Польше сыр салями со специями, сходный с литовским сыром с тмином. Здесь есть любители и камамбера, и рокфора.
Широк ассортимент и плавленых сыров. Они, как правило, носят название тех сыров, из которых вырабатываются, — эмментальский, эдамский, гауда, рокфор и т. д.
В последние 10–15 лет ассортимент сыров в ПНР обогатился новыми разновидностями. Среди них твердые, полутвердые, мягкие сыры, такие, как балтийский, мазурский, чехановский, замойский, подлясский, столичный, упомянутый ранее варминский и ряд других.
Сыр в Польше все шире используется в кулинарии. Конечно, такие национальные польские блюда, как красный борщок и бигос, употребляются без сыра. А вот к флякам по-варшавски подают натертый тильзитский и швейцарский сыр.
СЫР С МАМАЛЫГОЙ
Исстари любят румыны сыры из молока овец и буйволиц. И сейчас они занимают видное место в питании. В послевоенное время в Румынии в широких масштабах организовано производство таких сыров, как эмментальский, круглый голландский, трапистский, разнообразные плавленые. Небезразличны румыны и к качкавалу и, конечно, к брынзе, часть которой, как в Болгарии, вырабатывается у них в жестяной герметической упаковке.
Во многих блюдах румынской кухни непременным компонентом является сыр. В частности, он прекрасно сочетается с мамалыгой — традиционным блюдом румын, широко распространенным и в Молдавии.
В книге будет рассказано, как приготовить мамалыгу и жареные ломтики ее с тертым сыром.
ЗОЛОТОЙ СЫР
В старину золотым называли что-то значительное, особо ценное. Имели это или что-либо другое в виду чехословацкие сыроделы, неизвестно, но один из сыров они назвали злато. Это мягкий сыр, обладающий пикантным вкусом, напоминающий наш дорожный.
В Чехословакии любят мягкие сыры. Широко распространен здесь сыр ромадур, похожий на наш медынский, со слизистой коркой, пользуется популярностью камамбер и сыр нива, подобный рокфору. К пиву подается специально пивной сыр — крконошский, созревающий при участии белой плесени. Известны здесь и мягкие сыры, поступающие в продажу в свежем виде, без созревания.
Первые сообщения о кисломолочном сыре оломоуцка тваружки как о предмете народного промысла относятся к XVI в. Вырабатываются три разновидности его: малый, большой и в виде палочек диаметром 2, длиной 10 см (60 штук имеют массу до 2 кг). Цвет поверхности и теста сырков — от желтого до оранжевого. Тесто довольно плотное, хорошо созревшее, с небольшой творогообразной сердцевиной. Вкус своеобразный, пикантный. Изготовляют их из творога. Первая часть его должна быть выдержана не менее 14 дней в резервуарах под грузом. После этого такой творог смешивают с творогом кратковременного созревания, массу размалывают и формуют сырки. На их поверхности развиваются дрожжи, частично плесневые грибы и образуется слизевая масса золотисто-желтого или оранжевого цвета.