И это все тоже относительно нормально, так как на любой товар есть свой купец. Вот теперь появился огромный спрос на кофе без кафеина. Вы пьете кофе, но не испытываете воздействий этого природного энергетика. Так ли это ценно? Или же крупные корпорации просто убедили нас в необходимости еще одной опции, которая нам и не нужна была вовсе? В конце концов, какой кофе пить – решать вам, а я лишь расскажу, как этот кофе получают.
Кофеин может быть удален из кофе двумя способами: прямым и косвенным. В косвенном методе ягодки кофе погружаются в воду, добавляется фермент, продукт настаивается, и затем после промывки чистой водой они декофеинизуруются.
В прямом методе ягодки кофе погружаются напрямую в химически-модифицированную воду; затем из воды удаляются химические ферменты и ягодки помещаются уже в чистую воду.
При декофеинизации используются разные методы, обладающие угрожающими названиями:
1. Метелин хлорид;
2. Этил ацетат;
3. Суперкритичный диоксид углерода;
4. "Швейцарская вода".
Метелин хлорид чаще всего используется в прямом методе и считается наименее затратным. Многие утверждают, что этот метод самый щадящий для зеленого кофе, так как после обжарки вещество испаряется практически полностью. Тем не менее, метелин хлорид – это газ, который влияет на озоновый слой Земли. Именно поэтому его использование на плантациях в странах европейского союза запрещено.
Этил ацетат содержится во фруктах в очень малых дозах, и поэтому многие уверены, что это – самый "натуральный" способ декофеинизации. Однако на практике часто используется коммерчески приготовленный состав из этилового спирта.
При третьем способе жидкий диоксид углерода сжимают под давлением в 200 атмосфер. Чтобы кофеин был полностью удален из кофе таким способом потребуется от 5 до 8 часов. Это быстрее, чем в первом способе и не создает абсолютно никаких токсичных последствий. Концентрация диоксида углерода в этом методе после декофеинизации незначительна.
Метод "швейцарской воды" был запатентован фирмой Крафт и применяется только в Британской Колумбии, плантация Бурнаби. Считается, что в этом методе не применяют химические добавки для декофеинизации. Процесс включает в себя несколько шагов. Сначала зеленый кофе опускается в воду, вода поглощает и кофеин и вкус кофе. Такая вода затем пропускается через углеродные фильтры, которые забирают кофеин, но оставляют вкус кофе в воде. Затем новая порция зеленого кофе опускается в эту "вкусную" воду и, также как и при первом шаге, вода впитывает весь кофеин. Однако так как вода поглотила столько вкуса кофе, сколько она может удержать, вкус кофе остается во вновь прибывшей партии зеленого кофе.
Как видите, не все так страшно, как казалось на первый взгляд. Вам просто нужно выбрать подходящий метод декофеинизации, и тогда вы сможете подобрать качественный напиток без кофеина, но с насыщенным кофейным вкусом.
Что такое качественная обжарка?
У вас может быть просто великолепный зеленый кофе. У вас могут быть просто мега-профессиональные фермеры. У вас могут быть просто супернадежные транспортные компании. Вы можете вкладывать огромные средства и усилия в повышение качества производства начального продукта. Вы можете нанимать фантастических менеджеров и даже заказывать самый дорогой в мире зеленый кофе Копи Лювак. И вы будете полным банкротом, если не сможете обеспечить превращение зеленого кофе в качественно обжаренные кофейные зерна.
Есть искусство бариста, а есть искусство обжарки кофе. Когда вы бариста, у вас уже все готово: продукт есть, оборудование есть, клиенты ждут. Когда вы обжарщик, на вас возлагается огромная ответственность: одним неловким движением вы можете погубить прибыль предприятия на месяц, а то и на полгода.
В зеленом состоянии кофе имеет земляной вкус и совершенно не обладает тем кофейным ароматом, который мы привыкли ощущать в чашке. Если бы вы знали, как много людей уже восклицали мне, глядя на зеленый кофе или на кофе в пергамино: "О, а это и есть кофе! Похоже на орешки!".
В процессе обжарки определенные масла и кислоты выделяются и испаряются из кофе; в то время как другие, наоборот, появляются. Это и есть ответ на крамольный вопрос: почему при разных степенях обжарки одного и того же кофе получается совершенно различный вкус?
В общем и целом, процесс обжарки на современном оборудовании сейчас можно разделить на восемь простых шагов:
Взвесить зерна,
Проверить примерное время обжарки,