Баклажаны «10x10»
Баклажаны — 10 шт., томаты (буроватые) — 10 шт., лук репчатый (среднего размера) -10 шт., перец сладкий — 10 шт., перец стручковый горький — 1 шт., лавровый лист, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10 г уксуса.
Баклажаны режут довольно толстыми ломтиками, солят, чтобы удалить горечь, смывают соль через полчаса холодной водой. Если же овощи все почти одинакового небольшого размера, лучше их не резать совсем. Но можно и нарезать: лук — на 4 части, перец — пополам, помидоры — тоже на 4 дольки. Добавляют чеснок (10–15 зубков), все складывают в большую емкость (эмалированную), вначале — помидоры, лук, баклажаны, добавляют соль, сахар, вливают подсолнечное масло, уксус и тушат 45 минут. Раскладывают в прогретые чистые банки и стерилизуют: литровые банки — 15 мин. Закатывают, охлаждают.
Баклажаны с морковью в томатном соусе
1 кг баклажанов, 50 г соли, 250 г лука, 300 г растительного масла, 0,5 кг моркови.
Для соуса: 1 кг помидоров, 3 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса 6 %, 20 г зелени, 0,5 стакана воды, 1 г душистого перца, 2 шт. лаврового листа.
Баклажаны режут кружочками, пересыпают солью, выдерживают 20 минут, промывают водой. Обжаривают на растительном масле.
Лук режут кольцами, обжаривают в масле. Помидоры пропускают через мясорубку, массу ставят на огонь, добавляют соль, сахар, уксус, обжаренный лук вместе с маслом, измельченную зелень, воду, перец, лавровый лист. Кипятят смесь 10 мин.
Морковь режут соломкой и тушат 15 минут в 50 г растительного масла.
Смешивают баклажаны с соусом, морковью и кипятят еще 10 минут. Затем горячую смесь раскладывают в банки, накрывают крышками.
Стерилизуют банки емкостью 1 литр в течение 20 минут, закатывают.
Баклажаны в томатном соусе
На 5 литровых банок: 4,8 кг баклажанов, 170 г лука, 2 кг помидоров для соуса, 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.
Баклажаны режут кружками, кладут в дуршлаг и посыпают солью, оставляют на 20 минут. Затем обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Из помидор делают соус, кипятят его со специями. В банки кладывают баклажаны, добавляют соус, накрывают крышками и стерилизуют литровые банки 2 часа, 0,5 л — 1,5 часа.
«Тещин язык»
Каждый баклажан нарезают вдоль полосками толщиной 0,5 см, солят и оставляют полежать полчаса, после чего ополаскивают их холодной водой. Обжаривают на растительном масле.
Делают кашицу из чеснока, натертого на мелкой терке, мелко нарезанной зелени петрушки и уксуса (лучше всего винного).
Каждую полоску баклажанов намазывают этой смесью, сворачивают рулетиком и складывают в вымытые и простерилизованные банки. Заливают прокипяченным подсоленным по вкусу томатным соком. Стерилизуют 1 час и закрывают.
Расклад продуктов — произвольный.
Лютеница
Острую приправу лютеница готовят из свежего красного перца и зрелых красных томатов с добавлением горького перца, сахара, соли и подсолнечного масла.
Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками, вторично моют проточной водой для удаления оставшихся семян, разрезают плоды вдоль и нарезают на дольки или на квадратики шириной 2 см. К нарезанному перцу добавляют 20 % (по массе) хорошо промытых нарезанных на дольки спелых красных томатов и острый горький стручковый перец (15–20 г на 1 кг смеси перца и томатов). Смесь уваривают 15–20 мин., добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло, сахар и соль (соответственно 100, 10 и 15 г на 1 кг смеси), а также чеснок и петрушку по вкусу. Смесь уваривают еще 20 мин. и при температуре 85–90 °C фасуют в сухие подогретые банки.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин., 1 л — 30 мин. В процессе стерилизации бурное кипение воды не допускается. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.