Капуста «Заквасим в полчаса»
На 8 кг капусты: 100 г чеснока, 50 г хрена, зелень петрушки, красная свекла — 300 г, морковь — 500 г.
Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 100–200 г сахара, немного укропа, лаврового листа и перца горошком.
Овощи моют, чистят, у капусты удаляют кочерыжку, нарезают на дольки по 200–250 г, мелко нарезают очищенный чеснок, режут дольками хрен, морковь натирают на крупной терке, свеклу режут кубиками. Плотно укладывают капусту в ведро, перекладывая каждый ряд морковью, чесноком, свеклой, хреном. Дают рассолу вскипеть, немного остыть и теплым заливают капусту. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и оставляют на 48 ч при температуре 18 С. Затем раскладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. Через 5 дней капуста готова.
Капуста брюссельская маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком.
Брюссельскую капусту чистят от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90 °C: полулитровые банки — 20 мин., литровые и двухлитровые — 25 мин.
Огурцы квашеные стерилизованные
На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов — 2 кг, укропа — 30–40 г, чеснока -6 зубков.
Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой.
Наполненные огурцами банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин., а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °C 12–15 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы соленые (1)
Закладка на 10 кг огурцов бочкового засола: укропа — 300 г, хрена — 50 г, стручкового красного горького перца — 3–5 шт., чеснока — 10–20 зубков.
Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9-14 см), имеющие тонкую темнозеленую кожицу и слегка ребристую, бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера — небольшой, с недозрелыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки не пригодны.
Огурцы сортируют по размерам, отбраковывают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч и укладывают плотно в бочки или другую тару. На дно кладут пряности, затем ряд огурцов, после чего опять пряности и так до наполнения тары; сверху также помещают слой пряностей. Из пряностей используют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок. Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея.
Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока — 10–20 зубков.
Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700–800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом.
Через 14–18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению. Для того чтобы сохранить их на длительный период, бочку с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 и не выше 4 °C. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический, неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени и периодически удалять ее.
Огурцы соленые (2)
На 1 кг огурцов необходимо: зелени укропа, петрушки, сельдерея — 25–30 г, листьев хрена — 12–15 г, листьев мяты — 3–5 г, черного горького перца — 2–3 г, чеснока — 10–15 г, листьев вишни — 3–4 шт., листьев винограда — 2–3 шт., листьев черной смородины — 34 шт.
Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы длиной 9-14 см, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получаются хорошего качества, если их солят не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4–6 ч, промывают в проточной воде, сортируют по размерам, степени зрелости и укладывают в 2- или 3-литровые банки либо бочки. Солить рекомендуется в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление и деформируются.