В широкую кастрюлю или таз кладут мелко нашинкованные овощи, натертую на крупной терке морковь, соль, сахар, растительное масло, эссенцию; все перемешивают и оставляют настояться на 20 минут. Раскладывают салат в стерильные банки, накрывают жестяными крышками, ставят в емкость с водой температурой не ниже 40 °C. Доводят температуру воды до 100 °Cи стерилизуют банки 0,5 л — 25–30 мин., 1 л — 35–40 мин. Закатывают.
Закуска «Под водочку»
5 кг баклажан, 2 кг помидор, 2 кг красного болгарского перца, 1 стакан чеснока, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 литр подсолнечного масла, 3 стручка красного острого перца.
Прокручивают через мясорубку помидоры, красный болгарский перец, чеснок. Всю эту смесь ставят варить. Как только закипит, добавляют соль, сахар, 1 литр масла, 1 стакан уксуса, перец острый. Вновь доводят до кипения. Бросают туда мелко нарезанные баклажаны. Все перемешивают и варят до тех пор, пока баклажаны не будут мягкими (приблизительно 30–45 минут). Мешают часто. Приготовленную смесь раскладывают по стерильным банкам и закатывают.
Салат с помидорами
Красные помидоры 2,5 кг, капуста свежая 2,5 кг, лук 1 кг, морковь 1 кг, соль 0,5 стакана, масло подсолнечное 0,5 л, эссенция 80 %-ная 1 ст. ложка.
Капусту шинкуют, мнут, помидоры и лук мелко нарезают, морковь трут на крупной терке. Все варят в кастрюле, после закипания — 40 мин., помешивая, на слабом огне. В конце добавляют перец и эссенцию. Фасуют в банки в горячем виде. Пастеризуют в кипящей воде 10–15 мин. Закатывают крышками.
Фасоль спаржевая маринованная
Маринад: на 1 л воды — соль — 50 г, уксус ароматизированный — 50 мл.
Стручки (лопатки) фасоли моют, освободив от хвостиков-плодоножек, бланшируют 1 минуту в кипящей подсоленной воде и укладывают плотно в стерильные банки, размещая стручки вертикально. Если лопатки большого размера, то их можно разрезать на части. Уложенную фасоль заливают кипящим маринадом и, пропастеризовав 10 минут в кипящей воде, закрывают крышками.
Свекла, маринованная с медом и черносливом
Свекла — 70 %, чернослив — 30 %.
Свеклу моют, очищают, еще раз ополаскивают в холодной воде, укладывают в банки, добавляют вымытый чернослив, заливают кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 15 г, мед — 100 г, фруктовый уксус — 100 мл, гвоздика — 5 шт., перец черный горошком -10 шт.), ставят на пастеризацию. Кипятят пол-литровые банки 15 минут, литровые — 2025 минут. Затем закатывают.
Свекла, маринованная с чесноком
Свекла — 70 %, чеснок — 30 %.
Свеклу очищают от кожуры, нарезают дольками, укладывают ее в кастрюлю, заливают раствором: на 1 л воды — 100 мл яблочного уксуса, 100 г сахара, 1 лавровый лист,
10 горошин черного перца, 2 веточки эстрагона (тархуна), 3 г семян горчицы, 25 г соли. Ставят на огонь, кипятят 5 минут, затем раскладывают в банки, добавляя в каждую одну треть очищенных долек чеснока. Ставят на пастеризацию: пол-литровые банки — на 10 минут, литровые — на 15 минут с момента закипания. Закатывают.
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Мед — 1 стакан, уксус яблочный — 1 стакан, масло растительное — 1 стакан, соль — 1 ч. ложка.
Рекомендуемый набор овощей (в равных весовых частях): баклажаны, лук репчатый, помидоры, перец сладкий.
Овощи моют, крупно режут. Мед, яблочный уксус, растительное масло, соль смешивают, доводят до кипения. В этом маринаде бланшируют подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в простерилизованные банки. Затем овощи заливают кипящим маринадом, накрывают банки крышками, ставят на пастеризацию в кипящую воду, после чего сразу же закатывают.
Салат из тыквы в кисло-сладком маринаде
Тыква — 75 %, лук репчатый — 25 %, перец сладкий — по вкусу.
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.
Молодую тыкву и репчатый лук нарезают тонкими кольцами, перец — узкими полосками. Все укладывают слоями в банки, перемежая слои специями по вкусу.
Заливают горячим маринадом, закрывают крышками и стерилизуют при температуре 85 °C 30 минут.
Добавки: на литровую банку — кусочек моркови, половина чайной ложки семян горчицы, щепотка кориандра, 1 небольшой лавровый лист, по 3 горошины черного перца, листик базилика или сельдерея.