Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе
На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса — 600 г, моркови — 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) — 30 г, растительного масла — 150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки — 10 г, соли — 35 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 25 г для соуса), сахара — 25 г, 5 %-ного уксуса — 60 г, душистого перца — 0,5 г, лаврового листа — 2 шт.
Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.
Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.
В казанок наливают растительное масло, укладывают на — резанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности.
Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (приготовление томатного соуса подробно изложено в рецепте «Кабачки, фаршированные рисом»).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 70 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Кабачки кусочками обжаренные
На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков — 1,7 кг, растительного масла 100–120 г (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), чеснока — 2–3 зубчика, зелени петрушки и укропа — по вкусу, соли — 10–15 г, 6 %-ного раствора уксусной кис — лоты — 60 г.
Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5–2 см.
На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюле с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C банок вместимостью 0,5 л — 2025 мин., 1 л — 40 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажанная икра домашняя
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 2,5 кг, репчатого лука — 2 кг, красных томатов — 3 кг, моркови — 500 г, сладкого красного перца — 500 г, зелени укропа и петрушки — 20–30 г, красного горького перца — 1/2 стручка, соли — 100120 г, сахара — 50–60 г, хлопкового или подсолнечного масла — 800 г, черного горького молотого перца — 0,2 г, 5 %-ного уксуса — 20–40 г.
Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают).
Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем — нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уваривают при частом помешивании в течение 20–25 мин., пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 12 столовые ложки 5 %-ного уксуса и хорошо перемешивают.