Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л — 50 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Икра из печеных баклажанов
Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов — 1,8 кг, салатного перца -150 г, красных томатов — 150 г, лука — 150 г, растительного масла — 200 г, укропа и петрушки — 10 г, соли — 25 г, горького черного молотого перца — 5 г, душистого молотого перца — 5 г, 5 %-ного уксуса — 20–40 г.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом. Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 35 мин. и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, разрезают на 2–4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Баклажанная икра по-гречески
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 3,2 кг, салатного перца — 500 г, лука — 700 г, зелени — 30 г, соли — 70 г, сахара — 15 г, черного горького молотого перца и душистого молотого перца — по вкусу, свежих томатов — 700 г, растительного масла — 500 г.
Баклажаны, лук, салатный перец очищают от кожуры и моют в проточной воде. Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны — 1215 мин., а перец — 3–5 мин.). После бланширования баклажаны и перец охлаждают проточной водой.
Лук режут пластинками толщиной 4 мм.
Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают до золотистого цвета в прокаленном до белого дыма растительном масле. Свежие томаты очищают от плодоножек, моют, срезают место прикрепления плодоножек к плоду. Зелень моют проточной водой, стряхивают воду и нарезают кусочками длиной до 1 см.
Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и томаты измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80–90 °C. В конце нагревания добавляют пряности.
Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 90 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 3,5 кг, свежей красной моркови — 850 г, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 100 г, репчатого лука — 150 г, петрушки и укропа — по 7–8 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — по вкусу, уваренной томатной массы — 1,65 кг или свежих томатов — 2,5 кг, растительного рафинированного масла — 750 г.