Баклажаны и морковь режут на части и бланшируют в кипящей воде (12–15 мин.). После бланширования их охлаждают проточной водой. Лук режут пластинками толщиной 4 мм. Зелень моют проточной водой, стряхивают воду и нарезают кусочками длиной до 1 см.
Измельченные овощи обжаривают в прокаленном до появления белого дыма масле и добавляют к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.
Одновременно готовят томатный соус. Для этого свежие зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3.
Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
В сухие подогретые банки наливают немного томатного соуса, температура которого должна быть около 80 °C, и укладывают до половины банки обжаренные кружки баклажанов, затем — порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов.
После наполнения банок овощами их заливают горячим томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей (60–70 °C) водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов — 5,5 кг, репчатого лука — 160 г, петрушки и укропа — 20 г, соли — 100 г, сахара — 110 г, томатной уваренной массы — 1,8 кг или свежих красных томатов — 3,7 кг, растительного масла — 750 г, горького и душистого молодого перца — по вкусу.
Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают.
Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения объема на 1/3.
К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль. Для улучшения цвета и вкуса, а также для повышения содержания витаминов в готовых консервах в томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25 % по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80–85 °C), затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин., 1 л — 90 мин. Бурное кипение воды не допускается.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны резаные необжаренные в томатном соусе
Для такого вида консервов можно использовать плоды любых размеров и формы. Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножки, разрезают на кубики, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. и охлаждают проточной водой.
Сладкий красный перец моют, дают воде стечь, очищают от семенного гнезда, нарезают вдоль на полоски шириной 2–2,5 см, бланшируют их в кипящей воде 5–7 мин. и охлаждают в холодной воде.
Томаты моют и разрезают на дольки.
Подготовленные овощи укладывают в сухие чистые банки слоями или вперемешку. Соотношение овощей в смеси можно менять по вкусу. Уложенные в банки овощи заливают горячим (температура 75–80 °C) томатным соусом или неуваренной протертой томатной массой. В последнем случае на банку вместимостью 0,5 л в томатную массу необходимо добавить 7–8 г соли.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей (температура 60–70 °C) водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.