Для приготовления пюре можно также использовать 30 %-ную томатную пасту, предварительно разбавив ее водой наполовину.
В доведенную до кипения томатную заливку кладут тушеные грибы, кипятят все вместе 5-10 минут, после чего расфасовывают в банки.
Уложенную в банки вместимостью 0,5 л смесь закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °C в течение 90 минут (с момента закипания рассола).
Шампиньоны, консервированные с уксусом
Заливка (маринад): 1 л воды, 3–4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2–3 бутона гвоздики, 5 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.
При подготовке шампиньоны очищают, крупные грибы разрезают на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывают в кастрюлю с 2 %-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость сливают, 20–25 минут отваривают шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откидывают их на дуршлаг.
Бульон фильтруют через 3–4 слоя марли, доводят до кипения, растворяют в нем сахар и соль, еще раз процеживают, чуть охлаждают (до температуры 85–95 °C) и добавляют уксус.
В банки наливают маринад (около 20 % их емкости), укладывают грибы, специи и чеснок (2–3 нарезанные пластинками дольки на пол-литровую банку). Сразу прикрывают банки прокипяченными крышками, стерилизуют при слабом кипении: пол-литровые — 1520 минут, литровые — 20–25 минут) и закатывают.
Спаржа натуральная
Для консервирования пригодны свежие плотные сочные стержни спаржи кремоватобелого цвета. Их сортируют, удаляют поврежденные, мятые и имеющие зеленую окраску, моют, дают стечь воде, складывают головками в одну сторону в небольшие пучки диаметром 3–4 см, перевязывают ниткой, равномерно обрезают корешки и бланшируют в кипящей воде в течение 8-10 минут, а затем охлаждают, погружая в холодную воду.
В подготовленные банки укладывают стержни спаржи и заливают кипящей заливкой.
Готовят ее так: в эмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 20 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.
Соотношение закладки: спаржи — 60 %, заливки — 40 %. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек. Залитые банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки — вместимостью 0,5 л — 50 минут и вместимостью 1,0 л — 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Спаржа натуральная подается к столу в горячем виде с толчеными сухарями, обжаренными в сливочном — масле.
Цветная капуста
Для консервирования пригодна свежая плотная, без повреждений, капуста белого или кремового цвета. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде — 3–4 минуты, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку вместимостью 0,5 л одну столовую ложку 5 %-ного уксуса.
Соотношение закладки: 60 % капусты и 40 % рассола.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей во — де: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут и вместимостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Стерилизованный зеленый горошек
Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох собирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. Обработка горошка должна проводиться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами удаляют, так как они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.
Горошек моют под проточной водой и 2–3 минуты бланшируют в кипящей подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Горячим горошек разливают в банки и сразу же заливают горячей водой, в которой он бланшировался. В воду укладывают 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 минут.