Икра из патиссонов
Патиссоны — 1,8 кг, репчатый лук — 1,2 кг, растительное масло — 100 мл, 5 %-ный уксус -60 мл, соль — 20 г, сахар — 10 г, зелень петрушки и укропа — 10 г, чеснок — 2 зубчика.
Патиссоны моют, удаляют плодоножки, мякоть нарезают кружочками, обжаривают до золотистого цвета в разогретом растительном масле, немного остужают и пропускают через мясорубку.
Лук очищают, нарезают кольцами и обжаривают до золотистого цвета в растительном масле. Чеснок очищают, измельчают и растирают с солью. Зелень моют и рубят.
Патиссоны соединяют с луком, чесноком, зеленью, сахаром и уксусом, тщательно перемешивают и выкладывают в простерилизованные пол-литровые банки.
Банки накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют еще 20 минут и закатывают.
Остужают, перевернув банки вниз горлышком.
Кабачки с помидорами
Кабачки — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук — 2–3 крупных головки, сладкий перец — 2–3 шт., перец красный молотый — 1–2 г, чеснок — 2–3 зубчика, растительное масло — 3–4 ст. ложки, майоран, соль.
Очищенные кабачки нарезают небольшими кусочками. Помидоры нарезают дольками, лук — кольцами, сладкий перец — кусочками или полосками.
Подготовленные овощи вместе с чесноком тушат в собственном соку с добавлением масла до размягчения. В конце солят, перчат, добавляют майоран.
Горячую массу раскладывают в прогретые банки, пастеризуют при при 95 °C: пол-литровые банки — 7-10 минут, литровые — 15–20 минут.
Овощное ассорти на зиму
На 1 литр заливки: соль — 65 г, сахар — 10 г, уксусная кислота 80 %-ная — 25 г, вода -900 мл.
Берут свежие овощи — баклажаны, капусту, морковь, перец сладкий и горький стручковый зеленый; лук, чеснок и огурцы или баклажаны, капусту, перец горький стручковый зеленый; огурцы, чеснок, свеклу и томаты зеленые. Овощи можно использовать в любом сочетании.
Баклажаны бланшируют 8 минут в 6 %-ном рассоле, охлаждают водой 2–3 минуты, помещают под пресс на 20–30 минут, режут на кубики 4,5–5 см. Белокочанную капусту режут на крупную лапшу (шинкуют). Морковь режут на кубики 2,5г2,5 см. Свеклу также нарезают кубиками. Огурцы молодые режут на кубики. Перец сладкий очищают от семян. Перец горький мелких и средних сортов моют. Томаты зеленые режут на 2–4 дольки. Фасоль стручковую бланшируют 2–3 минуты в подсоленной воде (10–20 г соли на 1 л воды). Репчатый лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока мелко режут. Пряную зелень — укроп, базилик, мяту, кинзу, петрушку, листья сельдерея — нарезают на кусочки 5–6 см.
Подготовленные овощи и зелень укладывают в любом сочетании в банки 0,5 л или 1 л,
Перец, фаршированный кабачками
Для фарша: кабачки — 50 %, морковь — 30 %, лук репчатый — 20 %.
Кабачки моют, очищают от кожуры, освобождают от семян и натирают на крупной терке (мелкие недозрелые кабачки можно не чистить). Морковь моют, чистят шинкуют мелкой соломкой. Лук чистят и мелко режут. Все овощи пассеруют на растительном масле, солят по вкусу. Начиняют перец, укладывают в банки, заливают кипящим томатным соком. Пастеризуют, закатывают.
Перец, фаршированный капустой
Перец сладкий — 8 шт., капуста — 1 кг, соль — 20 г, сахар — 30 г.
Для маринада: на 0,5 л воды — 0,25 л 8 %-ного уксуса, 1 ч. ложка соли и сахара, лавровый лист, по 1/4 чайной ложки семян горчицы и кориандра, 3 горошины черного перца.
Капусту мелко режут, размешивают с солью и сахаром. Оставляют на несколько часов. Перец моют, чистят от плодоножки, внутренних перемычек и семян, наполняют капустой. Укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Закрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C 30 минут.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
Капуста — 200 г, морковь — 100 г, яблоки — 100 г.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семена и натирают на крупной терке.
Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые — 10–12 мин., литровые — 13–15 мин., укупоривают.