Бланшированные корнеплоды нарезают кусочками неправильной формы, кубиками или брусочками. Отвар процеживают, уваривают до уменьшения первоначального объема примерно в два раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебирают, удаляют пожелтевшие, подгнившие части, утолщенные корневища и стебли, промывают, дают воде стечь, нарезают кусочками длиной до 5 мм. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый, нарезанный кружочками или пластинками. Приготовленные овощи помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы. Компоненты хорошо перемешивают. Смесь на умеренном огне нагревают до кипения при помешивании, на слабом огне тушат 56 минут. В банки вливают 9 %-ный уксус, укладывают горячую смесь. Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут.
Борщевая заправка (1)
2 кг свеклы натереть на тёрке, 2 кг капусты нашинковать, 1 кг моркови на тёрке, 1 кг лука полукольцами, 1 кг сладкого перца соломкой, 2 кг красных мясистых помидоров порезать дольками.
Кладут все в таз или казан, добавляют 200–300 мл растительного масла без запаха, соль и сахар по вкусу. Варят 1–1,5 часа, в конце добавляют 2–3 ч. ложки уксусной кислоты.
Борщевая заправка (2)
1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг перца, 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 1 стакан подсолнечного масла, соль, красный перец, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки.
Лук и морковку трут на терке, бросают в разогретое масло в казан, туда же бросают порезанный перец. Помидоры чистят от кожицы (опускают в кипяток на минуту, потом в холодную воду — кожица сползет сама) и пропускают через мясорубку. Добавляют сухой красный перец (или свежий — проворачиваем вместе с помидорами), выливают помидорный соус в казан. Трут на терку свеклу, солят, чуть-чуть приминают, чтобы дала сок, и выкладываем в казан. Режут петрушку и варят все 45–50 минут. Добавляют чеснок, соль и сахар по вкусу. Варят еще 1–2 минуты и раскладывают по банкам.
Борщ про запас
Белокочанная капуста — 1 кг, свекла — 0,5 кг, морковь — 300 г, репчатый лук — 300 г, сладкий перец — 300 г. Это количество рассчитано на три литровые банки.
Овощи шинкуют, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана томатного сока из свежих помидоров, заливают кипящим рассолом.
Приготовление рассола: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Смесь ставят на сильный огонь, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят 2025 минут. Раскладывают в горячие стерилизованные банки, вливают по 1 ст. ложке уксуса и закатывают. Банки переворачивают, укутывают и оставляют на 14–16 часов.
Приправа из яблок и брусники
400 г яблок очистить, нарезать ломтиками и сбланшировать вместе с 900 г брусники. Затем смесь сварить с 400 г сахара.
В горячем виде смесь кладут в чистые банки емкостью 0,5 ли стерилизуют в течение 15 мин.
Приправа из ревеня
1 кг ревеня чистят, режут кусочками и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.
В конце варки добавляют корицу.
Готовую приправу фасуют в чистые банки емкостью 0,5 ли стерилизуют в течение 20 мин.
Винегрет (без свеклы) нестерилизованный
В равных количествах зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, огурцы, капуста, немного репчатого лука, моркови. На 1 л воды — 0,4 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахарного песка, 20 г соли и несколько зерен черного перца.
Зеленый перец очищают, вырезают перепонки, промывают, шинкуют и кладут в большую кастрюлю. Зеленые помидоры очищают, моют и кладут вместе с перцем. Затем добавляют очищенный и нарезанный кружочками лук, мытые и нарезанные кружочками огурцы, нашинкованную капусту и немного нарезанной кружочками моркови. Овощную смесь солят, перемешивают и дают ей постоять.
Воду, уксус, сахар, соль и черный перец надо вскипятить и в кипящий рассол опустить отжатую овощную смесь. Быстро вы — брать и наполнить ею банки. Рассол еще прокипятить и горячим залить овощную смесь в банках. Банкам дают остыть, закрывают их и ставят в холодное и темное помещение.
Свекла натуральная
Для консервирования берут молодую столовую свеклу без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15–20 минут и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Мелкую свеклу можно консервировать в целом виде (после бланширования и очистки).