Также сушат и горький стручковый перец.
Хорошо вызревшие плоды очищают от семян, режут кусочками и бланшируют 3–4 мин, охлаждают и дают воде хорошо стечь. Раскладывают тонким слоем и сушат на солнце до готовности. Хранят в полиэтиленовых мешочках.
Картофель
Тщательно моют среднего размера клубни, очищают кожицу и глазки, опускают в холодную воду. Нарезают кружочками или соломкой и сушат в духовке или в печи, нагретой до 80 °C.
Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета крахмала.
Капуста
Шинкуют капусту так же, как и для квашения. Кладут на противни или листы фанеры. Сушат 1–2 дня на солнце, затем досушивают в тени на сквозняке. Можно сушить в духовке или в слабо нагретой печи.
Чесночная заправка
Отбирают мелкий чеснок, чистят и режут на маленькие кусочки. Сушат на открытом воздухе или возле отопительной батареи. Мелят на кофемолке. Измельчают на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешивают 200 г молотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст. ложки красного или черного молотого перца и соль по вкусу, складывают в небольшие баночки и закрывают — крышками.
Помидоры
Зрелые твердые помидоры с мясистой мякотью разрезают поперек на 2 части. Раскладывают в один слой срезом вверх на доске или противне. Подвяливают на солнце, затем сушат при температуре 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Мясистые помидоры разрезают на 4–6 частей звездочкой, не отрезая от плодоножки. Сушат на солнце 4–5 дней.
Морковь
Очищают средних размеров морковь, срезают тонкий конец и верхнюю часть. Бланшируют 12–15 мин., остужают. Режут кружочками или соломкой и сушат в духовке или в сушилке при темпера — туре 75–80 °C, затем снижают температуру. Перекладывают в коробки, держат открытой 2 дня, затем перекладывают в банки и закрывают.
Свекла
Для сушки следует брать свеклу с темно-красной мякотью, без прожилок. Лучше всего подходит слегка приплюснутая свекла.
Моют, срезают корень и ботву, очищают от кожицы, режут соломкой и сушат в слабо нагретой духовке или в сушильном шкафу. Хранят, как морковь.
Лук
Срезают верхнюю и нижнюю части луковицы, очищают от наружной шелухи и нарезают тонкими кольцами.
Сушат в духовке или сушилке, нагретой до 65–70 °C.
Коренья
Небольшие коренья петрушки, пастернака надрезают в толстой части крест-накрест или режут полосками и сушат на солнце, досушивая в тени. Можно сушить в слабо нагретой открытой духовке, делая перерыв между сушками 3–4 ч.
Хранят связанными в пучки или в полиэтиленовых мешочках.
Замораживание
Щавель
Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей, поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим количеством воды. Это делается для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, успевали оседать на дно.
Крупные листья сначала режут поперек. Если этого не сделать, в борще останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.
Затем щавель бланшируют — на 1–1,5 минуты опускают в кастрюлю с кипящей водой. Воды надо брать немного, чтобы она только покрыла щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый. Теперь нужно быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Эту воду, а также оставшуюся после бланшировки можно использовать для приготовления зеленого борща.
Подготовленные листья можно сразу разложить в банки или формочки для замораживания, но не ставить в холодильник, а дать остыть в течение 1–2 часов.
Замороженный щавель можно хранить до 6 месяцев без существенной потери качества.
Для приготовления зеленого борща брикетик щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать к столу.
Цветная капуста
Свежую цветную капусту обычно очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют в течение 2–3 минут в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 месяцев.