Свекла со сливой
Рассол: на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли.
Сварить свеклу до готовности (лучше взять мелкую, с темной окраской), нарезать дольками или кружочками, красиво разложить по банкам, а между рядами поместить сливы. Сливы предварительно бланшировать 3 мин, добавить пряности (гвоздику, листья лимонника), залить кипящим рассолом и быстро закатать. Свеклу можно приготовить и с яблоками.
Салат из свеклы
На 4 кг свеклы — 2 кг сладкого перца, 2 кг лука, 2 кг красных помидоров, 50 г горького перца.
Лук и сладкий перец нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полу готовности, вынуть шумовкой. Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавить лук, сладкий и горький перец, пропущенные через мясорубку, добавить соль по вкусу.
Тушить 5-10 мин. В горячем виде разложить по банкам и закатать.
Салат «Полтавский»
2 кг красных или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листов.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4–6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками 1x1 или 1x2 см. Морковь и коренья петрушки нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами не больше 5 мм. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5–7 мин и охладить до температуры 70 °C. Банки подогреть, чтобы они не лопнули, налить в них горячее масло и положить пряности.
Овощи смешать, добавить соль и уксус и плотно выложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в воде при температуре 100 °C пол-литровые банки 50 мин, литровые — 60–65 мин.
Салат из перезрелых огурцов
1 кг огурцов, 2–3 зубка чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Заливка: на 1 л воды — 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 ст. л. горчицы.
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10–12 ч. Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2–4 части и выложить вместе с приправами в банки. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 15–20 мин, 3-литровые — 30–35 мин.
Салат из зеленых помидоров по-болгарски
1 кг зеленых помидоров, 800–900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.
Зеленые помидоры нарезать пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 2 мин в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать полосками. Лук нарезать кольцами. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, сахар, перец, уксус и выложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 °C пол-литрэвые банки 15 мин, литровые — 25 мин.
Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.
Заливка: на 6л воды -2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли.
Пикули по-польски
1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.
Заливка: на 1 л воды — 0,1–0,2 л столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6 -7лавровых листов, 5–6 зерен черного перца.
Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на части и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 с в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, в холодную воду и снять кожуру, затем разрезать полам, удалить семена и нарезать полосками шириной 4 мм. Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 15–20 мин, 3-литровые — 30–35 мин.
Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.
Заливка: на 1 л воды — 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1–3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожуру. Нарезать помидоры тонкими пластинками, лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при температуре 85 °C пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.
Салат по-чешски
2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. л. семян горчицы, 3–5 мл уксусной кислоты.
Маринад: на 1 л воды − 0,18 — 0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.
Из зрелого мясистого перца вырезать семена, помыть и нарезать полосками. Сельдерей помыть, очистить и нарезать полосками шириной 10 мм. Сельдерей варить до размягчения, затем уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 30 мин, 2-х и 3-литровые — 50 мин.
Салат по-болгарски
3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.
Перец помыть, 1–2 мин бланшировать в кипящей воде и охладить в холодной, вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 мин.