— Хороший хозяин раньше только ранней весной балыки вялил, — говорит Михалыч, — на естественном ветерке. А теперь план. Вялению балыка нас татары научили. Как Русланчик. «Балык» — по-татарски «рыба». Эх, разве такие балыки были раньше, весной на ветерке.
Не знаю, каковы были балыки раньше, но и сейчас от этих золотистых, пропитанных жиром туш исходил такой деликатесный, такой дразнящий аромат, что у меня слюнки потекли. Настоящее гастрономическое сокровище, созданное здесь, в этой антисанитарной дыре, руками этих угрюмых, небритых людей. Парадоксы советской экономики… и человеческой природы.
Туши лоснились от жира высшей пробы, мясо просвечивало сквозь тонкую кожицу янтарным светом. Зрелище было гипнотическое.
Пока Михалыч распинался про балыки, мы перешли в святая святых этого острова — икорный цех. Запахи здесь были другие — резкий, йодистый дух свежей икры, смешанный с прохладной сыростью и едва уловимым запахом морской соли.
Человек десять женщин, закутанных в белые халаты и косынки, сидели за длинными столами, над большими алюминиевыми тазами, и молча колдовали над черным золотом Каспия. На их лицах застыло выражение сосредоточенной отрешенности, как у жриц неведомого культа, совершающих священный ритуал.
Капитан провел нас к одному из столов, где работала самая пожилая и, видимо, самая опытная мастерица — сухая, морщинистая женщина с цепкими, внимательными глазами. Перед ней лежала только что выпотрошенная туша белуги — огромная, серебристая, еще подрагивающая.
— Смотрите, хлопцы, — кивнул Михалыч. — Высший пилотаж. Тетя Паша сейчас покажет, как жемчуг делается.
Тетя Паша, не обращая на нас внимания, взяла в руки большой ястык* — мешок, наполненный икрой, — и начала его осторожно ощупывать. Ее большие, на удивление мягкие, но сильные руки двигались с какой-то почти интимной нежностью, словно она не потроха рыбьи держала, а младенца баюкала. Говорят, такие чуткие пальцы бывают у первоклассных хирургов… и у опытных карманников. Мгновение — и она выносит вердикт.
(Ястык — пленка, в которой находится икра у рыбы).
— Зерно к зерну, — тихо, почти про себя, бормочет она. — Зрелая. Пойдет на высший сорт.
Если бы икра оказалась недозрелой, или рыба при вылове была помята, повреждена — тогда все, приговор. Только ястычную икру делать, вместе с пленками. Ее тоже едят, конечно, особенно под пиво хорошо идет, в пивных раньше подавали. Соленая она больно, грубая. Не то. Или паюсную — когда икринки повреждены, их прессуют в такой плотный, темный брикет, похожий на мармелад. Паюсная тоже вкусная, хранится хорошо, некоторые ее даже больше зернистой любят. Но настоящий мастер, как эта тетя Паша, всегда стремится к вершине — к зернистой. Да чтоб икринка к икринке, упругая, светлая. Жемчужная! Вот такую мы и заказывали. Валютную. Экспортный вариант. Десять процентов от всего улова осетровых.
Тетя Паша берет специальную сетку на рамке — «грохотку» — и осторожно кладет на нее кусок ястыка. Легкими, но точными движениями она протирает икру сквозь ячейки сетки. Пленка-ястык остается наверху, а чистые, упругие икринки падают в подставленный таз. Потом она еще раз нежно, почти невесомо, перебирает икру пальцами, разминая ее, чтобы ушло так называемое «молоко» — остатки жидкости. Руки перед этим она долго и тщательно моет в ведре с ледяной колодезной водой, смывая кровь и рыбью слизь.
Следующий этап — посол. Тетя Паша достает из деревянного ящика мешочек с крупной серой солью. Не обычной, а специальной, для тузлука*.
(Тузлук — насыщенный соляной раствор).
В большом эмалированном котле на плитке уже кипит вода. Тетя Паша сыплет туда соль, помешивает деревянной ложкой. Потом достает термометр (прогресс добрался и сюда!), ждет, пока рассол остынет ровно до шестидесяти градусов. Говорит, это важно — ни больше, ни меньше. Раньше на глазок определяли, по пузырькам, по пару, но теперь — наука!
И вот самый ответственный момент. Икру аккуратно опускают в горячий тузлук. Сколько держать? А вот тут — никакой науки, чистый опыт и интуиция. У каждого мастера свои секреты, свои приметы. Тетя Паша стоит над котлом, не сводя глаз с икры, напряженная, как канатоходец над пропастью. Ждет какого-то только ей ведомого знака. Чуть передержишь — пересол, икра станет жесткой. Недодержишь — недосол, быстро испортится, да и вкус не тот. Это уже не ремесло, это искусство. Тонкая грань, где кончается технология и начинается магия.