Капуста и впрямь целебна. В ней (внимание!), как ни в одном другом продукте, сосредоточены вещества, помогающие людям, склонным к тучности. Это — тартроновая кислота и витамин N (метилметионин). Тартроновая кислота тормозит в организме превращение сахара и других углеводов в жир, но она разрушается при нагревании, сохраняясь, однако, в квашеной капусте.
В капусте обнаружены все наличествующие в природе витамины А, витамина С (так необходимого северянам!) в ней ничуть не меньше, чем в каком-нибудь экзотическом цитрусе. Съешьте 200 граммов свежей капусты — и суточная потребность вашего организма в аскорбинке удовлетворена! Сохраняются витамины и в квашеной капусте. Кстати, утверждают, что чашка капустного рассола — незаменимое профилактическое средство от любого заболевания желудка. Незаменима капуста и при пониженной кислотности желудочного сока. Я уж не говорю о необходимых человеку минеральных веществах — их здесь навалом. Большое количество клетчатки помогает насытиться несчастным, сидящим на жесткой диете, не подвергая их опасности поправиться — наоборот.
♦ Излагать все способы квашения капусты, пожалуй, нет смысла — это информация, доступная каждому. Но вот несколько советов. Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные организмы — результат предвидеть несложно. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, болотная ягода.
♦ В соцветия цветной капусты часто заползает в поисках уюта всякая насекомая мелочь, поэтому перед варкой погрузите ее в крепко подсоленную воду минут на десять — букашки всплывут, и их легко слить вместе с водой.
♦ Если хотите, чтобы цветная капуста после варки сохранила белый цвет и легкий хруст, подержите ее в холодной слегка, подкисленной воде. Затем воду слейте и опустите капусту в подсоленный кипяток. Варите в открытой посуде не больше трех минут — вначале на сильном, а потом на слабом огне.
♦ Чтобы белокочанная капуста при тушении не стала чересчур мягкой, добавьте в нее большое количество уксуса. Цветная капуста обожает, чтобы ее тушили в молоке.
♦ Сваренные овощи нельзя оставлять в воде — они становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, вообще, если вы заметили, обладающая независимым характером. Она может без ущерба для своего состояния поваляться в отваре.
♦ Попробуйте в салат из квашеной капусты положить дольки мандаринов или апельсинов.
♦ Не вздумайте солить щи из кислой капусты до того, как она сварится, — гарантия, что вы их пересолите.
♦ А вот рецепт моей мамы: квашеная капуста быстрого посола. Итак, нашинкуйте капусту и плотно набейте ее в пятилитровую широкогорлую бутыль или банку. Залейте литр с четвертью холодной кипяченой воды, в которой растворены две столовые ложки соли (без верха). Капусте не навредит, если ее перемешать с одной-двумя натертыми морковками. Банку поставьте в миску на двое суток, накройте ее полотном. Затем слейте рассол, а капусту переложите в миску и оставьте на несколько часов, пока не выйдет горечь (есть вариант: можно не перекладывать капусту, а проколоть ее в нескольких местах острой палочкой). Сложите обратно в банку, залейте рассолом, в который предварительно добавьте пол-стакана сахару. Через сутки капуста готова.
Культивировать лук и чеснок начали в Китае, а затем в Индии и Египте. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, а на саркофагах и на стенах внутренних помещений пирамид — многочисленные рисунки лука. То есть уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки.
Греческий историк Геродот сообщал, что на самой грандиозной из египетских пирамид — пирамиде Хеопса — одна из надписей гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.)