Нередко для теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать яичницу слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи, вылить на сковороду белки и жарить, непрерывно помешивая. А можно и приготовить впрок так называемый «искусственный рис»: белки вылить в мисочку, добавить столько картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами — подсоленными, с соком, сметаной или вареньем — подслащенными.
Соусы. Специи. Пряности
Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.
Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец — после процеживания.
В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.
Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.
Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных — мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.
Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.
Яично-масляные соусы — нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.
К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные соусы («Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный»).
Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольшом количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.
Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы — сухарный, польский.
К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.
Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать.
Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).
Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения.
Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.
Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто сваренного яйца и чайную ложку горчицы.
Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.
В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8°. Отмаслившийся соус-майонез можно «исправить». Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу вливайте туда соус, тщательно размешивая.
Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50°, так как это приводит к разрушению эмульсии.
От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.
В овощной маринад с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом надо 45 г повидла, на 1 кг маринада со свеклой — 30 г. Маринад лучше подавать к столу холодным.
Если маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата), нашинкуйте морковь и репчатый лук, добавьте к ним немного сахарного песка, влейте жидкость (воду или бульон — 200 г на 1 кг овощей), все перемешайте, а затем припустите. Охладите и смешайте с ранее приготовленным холодным маринадом.
Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша — 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов — чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — 1,5 чайной ложки; на стакан риса — 1 чайную ложку.
Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.
Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2–3 рисовых зернышка, которые поглотят влагу; можно прибавить 8–10 % крахмала, небольшая доля которого не изменит ни вкуса, ни цвета соли.
Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например, красный кайгнский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый. Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, следует брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-ного уксуса.
Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 долек чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку и укупорьте ее. Этот уксус применяется для заправки салатов, а также для сбрызгивания мяса, особенно баранины, перед жареньем.