Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем. Технология приготовления:
1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26° С.
2. Через час отмерить 330 Г ТЕПЛОЙ ВОДЫ, температура 36–37° С (хотя можно и комнатной температуры), влить в ту же емкость, в которой рождалась закваска. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так чтобы получилось ровно 330.
3. Отмерить 220 Г РЖИ, загрузить в мельницу и смолоть муку в емкость с водой. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На другие блюда пригодится.
5. Загрузить в емкость проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть емкость крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажным полотенцем от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, КАК НА СНИМКЕ.
8. За час до приготовления хлеба замочить 50 г семян льна в 100 г воды комнатной температуры или можно теплой. Лучше брать золотистый лен. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы с плотной крышкой, КАК НА СНИМКЕ. Отмерить 10–12 г соли (мелкой, лучше гималайской), и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, закрыть контейнер крышкой и повертеть, чтобы все перемешалось.
10. Отмерить 200 г теплой воды или воды комнатной температуры. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
11. Оставшуюся часть закваски выгрузить из емкости в другую специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать с запасом, чтобы пустить на другие цели, о которых вы узнаете далее. Для этого можно готовить закваску по большему рецепту: 240 г муки и 360 г воды.
12. Высыпать муку из контейнера в форму. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
13. Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном. Поэтому надо время от времени помогать ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТКОЙ, направляя тесто от стенок к середине. Необязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
14. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху, для утепления, например, сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37° С. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например, над задней стенкой холодильника или на кухонном шкафу.) Так пройдет еще около часа.