Таким образом, ассортимент продуктов ограничивался хлебом и отчасти кашами, причем более благоприятная структура продуктов была предоставлена благотворительными частными организациями, в то время как собственно APA поставляла упрощенный и более грубый ассортимент.
Из не хлебных фактически был представлен только один продукт — консервированное молоко, предназначавшееся исключительно детям дошкольного возраста. Лишь некоторые благотворительные организации пошли на то, чтобы закупить мизерное количество сахара и совершенно ничтожное на фоне числа голодающих — жиров (чуть более 9 тыс. тонн на 9 млн голодающих!).
Именно эта структура продуктов, исходившая из наличия материальных (денежных) средств, а не из кулинарной логики, и даже игнорировавшая кулинарные задачи, привела в конце концов к формированию в 20-х годах некоторых «кулинарных уродливостей», которые оставили глубокий след в советской кулинарии и дожили в ее «народных» недрах до конца XX в. К их числу принадлежат:
1. Ставшие традиционными в советских столовых, усвоенные от аровских «кашеваров» «заграничные» приемы варки круп, ранее в России, особенно в российской деревне, неизвестные и по своему кулинарному «духу» вообще «антирусские», то есть жиденькие кашки-размазни, превращающие разваренный в большом количестве воды зерновой субстрат в невкусный, непитательный и даже противный жидкий клейстер, портивший рисовую и манную крупу.
2. Внесение в жидкие кашицы мизерного количества сахара, использование которого в «чистом виде» избегалось в аровских столовых для упрощения учета и деления этого «редкого» пищевого материала.
Таким образом, аровская, американская продовольственная помощь в кулинарно-гастрономическом отношении, то есть по составу и характеру пищевых продуктов, была односторонне мучной, сознательно обедненной, ставившей примитивно-количественные, формальные задачи снабжения определенного численного состава населения равноделимыми однообразными продуктами.
Нансеновская же помощь принципиально отличалась от американской именно в кулинарном отношении. Ее основной целью было спасение от голода женщин и детей, то есть воспроизводящего контингента и будущего нации. Поэтому Нансен уделял большое внимание включению в состав продовольственной помощи продуктов, содержащих белки и жиры. Он уговорил норвежское правительство послать в Россию значительную партию сушеной рыбы («клиппфиск»), систематически включал рыбий жир в продовольственные посылки, предназначенные для детей, а также организовал отправку составленных по особым спискам так называемых нансеновских индивидуальных продовольственных посылок, содержавших особо питательные продукты, в частности животные жиры и витамины.
Сотрудница одного из пунктов нансеновской помощи шведка Лена Тидеман так описывает реакцию людей, получавших нансеновские посылки, о которых они были уже хорошо наслышаны: «Люди приходили усталые и бледные, с изголодавшимися скорбными лицами и в таких одеяниях, что и пером не опишешь. „А жиры тут есть?“ — осведомлялись они, принимая посылочные ящики, и, получив утвердительный ответ, расцветали улыбками, а иные — крестились!».
Также дифференцированно подходили к кулинарному составу продовольственной помощи и квакеры, которые активно помогали голодающим России задолго до APA и Нансена. Квакеры оборудовали 900 пунктов распределения пищи в 280 деревнях.
В отличие от квакеров, шведы предпочитали распределять питание в готовом виде, через специально организованные столовые: они перенесли в Россию свой опыт помощи безработным и беднякам в конце XIX — начале XX в., который был целиком заимствован из Германии. Однако массовые столовские кормежки с их неизбежными очередями, ожиданием освободившегося места и необходимостью есть свою скудную порцию среди большого скопления людей в довольно быстром темпе, диктуемом обстоятельствами, были менее эффективны, чем нансеновские пункты распределения индивидуальных посылок, пайков, пакетов с продовольствием, распоряжаться которыми голодающие могли целиком по своему усмотрению, в семье и, главное, без посторонних глаз.
Таким образом, было практически доказано, что даже для голодающего человека было далеко не безразлично, в каких условиях он получал и ел свою пищу. Максимальный положительный эффект достигался при индивидуальном, а не прилюдном употреблении пищи!
Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926