В таких условиях кулинарное производство, не говоря уже о кулинарном искусстве, должно было умереть, исчезнуть, испариться.
НЭП резко изменил положение в этой области: он легализовал живой, полнокровный рынок. Это прежде всего выразилось в том, что не покупатель стал искать товар и заискивать перед случайным продавцом, а продавец стал искать покупателя. А раз это произошло, то стали появляться и разносолы, поскольку о них вспоминал продавец, стремившийся всячески расширить ассортимент сбываемых товаров.
Одно из первых, если не самое первое, «рыночное» постановление Моссовета от 12 ноября 1920 г. разрешало торговлю на одиннадцати рынках Москвы и в двух тысячах закрытых частных помещениях на территории города и, кроме того, устанавливало около 600 мест для уличной торговли с небольших лотков, мелкими партиями. Это было только начало.
Восстановление рыночной торговли прошло в три этапа. Вначале возродилась базарная торговля быстро производимым и быстро реализуемым сельскохозяйственным сырьем. Появились зелень, летние овощи и ягоды, летние и осенние грибы и фрукты, яйца, молоко, молочные продукты: простокваша, сметана, творог, масло. В этот период в основном господствовали эти продукты в готовом виде или в виде самых обычных блюд домашнего приготовления — каш, супов, по которым истосковались и от которых почти отвыкли горожане в период Гражданской войны, когда их основной едой были хлеб и чай.
Затем наступил второй период — с середины 1921 по 1922 г., когда на смену преобладающей базарной торговле готовым сельскохозяйственным сырьем и продовольственными сырыми изделиями пришла разносная торговля готовыми кулинарными изделиями, сосредоточившаяся более всего на железнодорожных станциях и на крупных площадях и вокзалах больших городов. Частник пришел в выводу, что ему выгоднее самому переработать сырой сельскохозяйственный продукт в готовое изделие или блюдо и брать за него большую цену, чем отдавать горожанину товар в сыром виде. А горожанин, ценя свое рабочее время, был готов немного переплатить, лишь бы самому не возиться с приготовлением пищи, тем более что произошло изменение социального и семейного состава горожан после Гражданской войны.
Бывшие бойцы, не имевшие еще семьи и жилья и подавшиеся в города на учебу либо на производство, были чрезвычайно не устроены в бытовом отношении в первые годы НЭПа. Именно на них и ориентировались частники, торговавшие пирогами и пирожками с рыбой, грибами, мясом, капустой, картошкой, повидлом, выносившие на привокзальные и пристанционные площади вареную требуху, ливерную или кровяную самодельную колбасу, печеную, копченую, соленую и вяленую рыбу и разносившие на небольших нагрудных лотках по всему городу дешевые, общедоступные выпечные изделия: ватрушки с творогом, плюшки, пряники, коржики, ржаные и сметанные лепешки, калачи, баранки, сушки, бублики, всевозможные бабки, пирожные и бисквиты. Упоминавшийся выше Н. М. Дружинин, совершивший в 20-х годах поездку на пароходе из Нижнего Новгорода по Волге и Каме в Пермь и Усолье, записал в дневнике ежедневные траты на питание, конкретно перечислил ассортимент и стоимость местных съестных припасов, которые он видел или приобретал на речных пристанях.
Хлеб (ржаной) и булки (белый хлеб) наряду с молоком были основным объектом его покупок. На втором месте шли творог, яйца и масло, и, наконец, непременная летом в провинции разнообразная лесная и садовая ягода (земляника, малина, вишня, слива, крыжовник). Кроме того, на нижней Волге можно было встретить абрикосы и семечки, а также заморские, но обязательные в русском быту и застолье лимоны и сопутствующие им (к чаю!) деревенские пряники, мед, варенье.
Один раз автор дневника отметил даже покупку готового... омлета на пристани в Чистополе, где пароход стоял целый час.
Разнообразие ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, продававшихся разносчиками с лотков, а также разъездными, приезжими коробейниками, объяснялось двумя естественными причинами: во-первых, конкуренцией среди всей этой возродившейся массы мелких и мельчайших частных производителей, стремившихся предложить, по возможности, свой, не повторяющийся у других торговцев товар, и во-вторых — появлением нового населения в крупных городах, их различной национальностью, разным жизненным и кулинарным опытом, разными навыками и понятиями о торговле и выгоде.