Таково довольно краткое и суховатое (в английском духе!), но достоверное впечатление иностранцев, озабоченных во время своей поездки в основном вскрытием недостатков, неправильностей, отклонений от европейских стандартов в советской системе, но не отметивших ничего отрицательного. А это уже говорит о многом. И прежде всего о том, что быт при НЭПе улучшился и стабилизировался.
Более подробное и более эмоциональное свидетельство улучшения положения при НЭПе и существенного изменения подхода к организации общественного питания мы находим у тогдашних современников.
В июне 1924 г. К. И. Чуковский, посетивший Сестрорецкий санаторий для ленинградских рабочих, записывает в дневнике:
«На курорте лечатся 500 рабочих — для них оборудованы ванны, прекрасная столовая (6 раз в день! лучшая еда!!), порядок идеальный, всюду в саду „ящики для окурков“, больные в полосатых казенных костюмах — сердце радуется: наконец-то рабочие могут лечиться (у них около 200 слуг). Спустя некоторое время радость остывает: лица у большинства тупые, злые. Они все же недовольны режимом. Им не нравится, что „пищи мало“ (им дают вдвое больше калорий, чем нужно нормальному человеку, но объем пищи невелик); окурки они нарочно бросают не в ящики, а наземь, и норовят удрать в пивную, куда им запрещено. Однако все это вздор по сравнению с тем фактом, что прежде эти люди задыхались бы до смерти в грязи, в чаду, в болезни, а теперь им даже дали дышать по-человечески. Глядя на „дома для детей“, на „санатории для рабочих“, я становлюсь восторженным сторонником советской власти. Власть, которая раньше всего заботится о счастье детей и рабочих, достойна величайших похвал».
Но при НЭПе «развернулась» в кулинарном смысле и творческая интеллигенция. В том же 1924 г. Чуковский записывает:
«Были у Алексея Толстого, слушали чтение его „Ибикуса“. Обед он устроил грандиозный, сногсшибательный (хотя сам говорит, что управдому за квартиру не плачено)».
В этих двух как бы противоположных в социальном смысле деталях обстановки, возникшей при НЭПе, содержится ключ к пониманию того, какие ошибки были заложены в ту эпоху, которые спустя 15—20 лет разрослись и закрепились в качестве двух параллельно развивающихся, но друг друга отрицающих направлений в советской социальной и кулинарной сфере.
Во-первых, главной ошибкой в системе общественного питания был вопиющий формализм. Кулинарный подход к вопросам организации стола подменялся отвлеченным, некомпетентным, антикулинарным медицинским подходом. Вмешательство медиков в кулинарную сферу, начиная с создания Института питания Академии медицинских наук и кончая диктатом врача-санитара в любом заводском или ресторанном пищеблоке, привело в конце концов к полному забвению элементарных основ кулинарного мастерства, убило самостоятельность поваров и превратило их в самых бездарных и тупых ремесленников.
Во-вторых, развязанная в эпоху НЭПа так называемая частная инициатива сразу, после пяти лет ее всяческого подавления, породила такое уродливое социальное явление в развитии и использовании личной инициативы, как рвачество. Страх, что эту «отдушину» вот-вот прикроют, вызвал массовое развитие рвачества, характерного только для России и не имеющего аналогов в других странах мира. Суть рвачества состояла в том, чтобы урвать все, что можно, в данную минуту, совершенно не считаясь с последствиями, даже с мгновенным разрушением чего-то стабильного, особенно общественного, если только это разрушение давало зримую, пусть даже ничтожную, личную сиюминутную выгоду. Такого общественного цинизма, который выражался в понятии «рвачество» и который, упрочаясь в народе, формировал дальнейшее развитие общественной психологии, не могло вынести без саморазрушения ни одно общество. Вот почему против этого явления могли и должны были быть предприняты начиная с 30-х годов драконовские меры. Но и они были способны лишь затормозить, притушить, задержать, ослабить «рвачество» как общественное явление, но никак не ликвидировать, уничтожить в корне сам «микроб рвачества», само заболевание общества этой болезнью.
Пытаясь разобраться в том, почему ни благие намерения советского правительства, ни мероприятия по всемерному улучшению общественного питания и снабжения рабочих и детей часто не приводят к положительному результату и грубо нарушаются на самом «низу» («зашли в детский дом, в двух шагах от Сестрорецкого курорта, пища у детей скудная: пшенная каша»), К. И. Чуковский приходит к выводу: