Таким образом возникло общественное питание, питание организованное, устанавливаемое, контролируемое и субсидируемое обществом, государством, то есть в основу формирования советской кухни был изначально положен социальный принцип. И это коренным образом отличало ее от всех предшествующих ей национальных кухонь, где основополагающим был кулинарный принцип, и складывался, формировался он не априорно, а исторически, постепенно, в соответствии с возможностями, потребностями и иными условиями развития той или иной страны и народа.
При организации советской кухни кулинарный принцип вообще не был принят во внимание, он как бы выпал из поля зрения создателей этой кухни или был ими расценен как чисто «технический» и либо предоставлен стихийному ходу событий, либо поручен мелким техническим исполнителям как нечто частное и само собой разумеющееся. Это было одной из самых крупных слабостей советской кухни и ее существенным недостатком, который не только не был исправлен, но и послужил тормозом для развития ее в прогрессивном кулинарном направлении и даже превратил эту кухню в антикулинарную, когда она оказывалась в руках посредственных, малограмотных, низших исполнителей.
Правда, советская кухня не была абсолютным раритетом в истории кулинарии как кухня, обладающая некулинарным принципом в своей структуре. Как известно, именно социальный, а не кулинарный принцип еще задолго до возникновения советской кухни был положен в основу европейской буржуазной благотворительной и тюремной кухни, а ныне, в конце XX в., осуществляется в так называемой «американской кухне Макдоналдса».
Но как раз это-то и было самым парадоксальным и ужасным, ибо вовсе не этим «примерам» хотела и должна была подражать советская кухня. Ведь организация советского общественного питания мыслилась как прямой вызов, как прямая противоположность этим буржуазным направлениям «принудительного» или «вынужденного» общественного питания и даже проектировалась как их прямое развенчивание! А потому ошибки, допущенные в организации и формировании советской кухни, были особенно недопустимыми, непростительными и обидными.
С чисто технической стороны общественное питание представлялось сразу после революции теоретикам как широкая сеть фабрик-кухонь и столовых, со своими отделами и филиалами, обеспечивающая огромные массы потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток. В первую очередь, необходимо было накормить десятки тысяч рабочих, занятых на крупных промышленных предприятиях, у которых тем самым освобождалось бы время на обеденный отдых и снимались бы вообще заботы о питании, мешающие повышению производительности труда в течение рабочего дня, не говоря уже о высвобождении женского труда на приготовление пищи в семьях.
Другой немаловажной с общественной точки зрения стороной было то, что общепит давал возможность осуществлять квалифицированный медико-санитарный и гигиенический контроль за всем процессом питания, начиная с кулинарного и санитарного контроля за пищевым сырьем, за гигиеной технологического процесса, посуды и помещения для трапезы и кончая физиологическими и биохимическими рекомендациями при составлении рецептуры блюд, а также клиническими и диетическими рекомендациями и показаниями при составлении меню для разных категорий потребителей — от детей в яслях, детсадах и школах и до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах.
Теоретически, в перспективе, в СССР широкое и дифференцированное общественное питание было необходимо, желанно и благоприятно, ибо позволяло решать массу сопутствующих развитию страны задач — от оздоровления и материального укрепления трудящихся до повышения их личной бытовой культуры. Не надо забывать, что буквально десятки миллионов людей в России впервые в жизни стали пользоваться индивидуальной столовой посудой, ибо в 1917 г. и армейско-солдатское, и тюремное, и так называемое артельное питание рабочих и крестьян, богомольцев и иных категорий людей, питавшихся из общего котла, в складчину, производилось из общих мисок на 5—6 человек, а об индивидуальных тарелках в деревнях, где нередко семья в 7—10 человек хлебала щи и кашу из общей плошки или котелка, и не слыхали.
Неудивительно, что именно эти, чисто внешние проблемы организации общественного питания представлялись и организаторам, и участникам этих мероприятий на первых порах главными, новыми, особенными, в то время как кулинарная суть, наоборот, рассматривалась как известная, а потому не стоящая внимания, второстепенная и вполне легально и законно отодвигалась чуть ли не с общего согласия на второй план.